Mise en place du gros pot

Panse de mouton farcie

Comme nous l'avons précisé précédemment, il est conseillé de réaliser cette recette avec du gros boyau de porc. Cela évite le travail pénible de la panse qui, crue, dégage une odeur particulièrement forte et désagréable. Néanmoins, une fois plongée dans l'eau bouillante, la panse ne sent plus rien. C'est pourquoi nous vous donnons tout de même la recette originale, pour les passionnés uniquement...

(...) quatre mulettes1 de mouton qui soyent farcies de bonnes herbes & de bon gras fromage, avec un oignon fricassé & des œufs cruds, comme le farcin doit estre faict, & vous le fricasserez dedans le beurre (...)2



Matériel

Fil et aiguille de boucherie.

Ingrédients

1 panse de brebis, menthe, marjolaine, 400 g de fromage râpé, 2 oignons, 4 œufs, beurre

Mise en place

  • Hacher et frire les oignons dans du beurre.
  • Hacher les herbes.
  • Bien mélanger les herbes avec l'oignon, le fromage et les œufs.
  • Farcir la panse.
  • Bien lier les deux ouvertures de la panse avec la ficelle et l'aiguille.
  • Précuire 2H dans de l'eau bouillante.

Chou farci

Le chou farci de Lancelot de Casteau est un chou rouge. Les trois recettes « chou farci », « carottes farcies » et « veau revêtu » sont composées du même hachis. Il est donc recommandé de composer le mélange d'un seul coup pour les trois préparations.

Pour faire un cabus farcy.

Prennez un cabus rouge qui ne soit point trop gros, & le mettés boullir entier doucement, & le laissés si longuement que vous puissiez ouvrir les fueilles les unes arriere des autres, tant que voyés que le cabus soit gros comme un poing, couppès cela dehors, & mettés de la chair hachee la dedans qui soit accoustree comme les autres chairs avec œufs & espices, & puis serrés le cabus avec les fueilles tout autour : qu'il soit bien lié, et le mettés cuire (...)3.

Ingrédients

1 petit chou rouge, 150 g de veau haché, 150 g de graisse de bœuf, 1 jaune d'œuf, menthe, marjolaine, noix de muscade, gingembre, sel

Matériel

Fil alimentaire.

Mise en place

  • Blanchir le chou rouge pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les feuilles puissent s'ouvrir facilement.
  • Hacher la menthe et la marjolaine.
  • Mélanger le veau haché, la graisse de bœuf, la noix de muscade, le gingembre, le jaune d'œuf, le sel ainsi que la menthe et la marjolaine hachées (pour le chou, la carotte et le jambon revêtu).
  • Rafraîchir le chou à l'eau froide, écarter délicatement les feuilles externes et retirer le cœur.
  • Remplacer le cœur par la viande hachée.
  • Resserrer les feuilles et bien lier.
  • Réserver.

Carottes farcies

Les carottes farcies sont une très belle surprise de l'olla-podrida de Lancelot de Casteau. Elles peuvent intégrer n'importe quel ragoût ou se débiter en rondelles après cuisson pour accompagner une viande grillée.

Pour faire racine farcie.

Prennez des grosses racines blanches ou jaunes ainsi que vous voulés, & les vuidés par le plus gros debout avec un couteau : puis prennés du veau haché comme dessus, & les emplissez bien, (...)4.

Ingrédients

4 grosses carottes, 50 g de veau haché, 50 g de graisse de bœuf, 1 jaune d'œuf, noix de muscade, gingembre, sel, menthe, marjolaine

Mise en place

  • Hacher la graisse de bœuf.
  • Bien mélanger le veau haché, la graisse de bœuf, le jaune d'œuf, la noix de muscade, le gingembre, le sel, la menthe et la marjolaine.
  • Vider les carottes par le plus gros bout.
  • Bien remplir de viande hachée.

Jambon de veau revêtu

Le veau revêtu de Lancelot de Casteau imite la forme d'un petit jambon. Afin de mieux répartir la viande dans l'olla-podrida, nous conseillons une autre forme de « revêtu » de l'Ouverture de cuisine, à savoir en boulettes.

Veau revestu.

Prennez une cuisse de veau, & couppez la chair ius de peau pour une livre & demye de chair, prennez demye livre de graisse de bœuf, & hachez le bien tout ensemble, & mettez dedans aussi des noix muscade, un satin de gingembre, quatre œufs creuds, un peu de sel, un peu de bonnes herbes haschées avec, puis vous ferez de la chair comme un petit jambon, & vous mettrez dedans au debout du jambon un petit pied de chappon pour faire la manche du jambon, puis prennez peignoles & vous planterez dedans le jambon tout plein, & le mettrez en une tortiere, & le mettez cuire dedans le four, ou sur les charbons (...)5.

Ingrédients

300 g de cuisse de veau hachée, 100 g de graisse de bœuf, noix de muscade, 3 g de gingembre, 1 œuf, sel, menthe, marjolaine, 10 g de pignons

Mise en place

  • Bien mélanger le veau haché avec la graisse de bœuf, la noix de muscade, le gingembre, les œufs, un petit peu de sel et les herbes hachées.
  • Façonner un pain de viande. Piquer de pignons de pin.
  • Réserver.

Pigeons farcis

Comme il n'y a pas de pigeon farci dans les recettes de l'Ouverture de cuisine, nous avons pris celle de chapon farci. Ce dernier est farci avec des châtaignes. Il est donc l'ancêtre de notre dinde de noël, qui s'est imposée au cours du 19e siècle !

Chappon boully farcy.

Prennez des castaignes qui soyent cuites, & les hachés avec un peu de graisse de bœuf, & mettez dedans quatre jaulnes d'œuf, muscade, & poivre, un peu de marjolaine haschee, & mettés de cela tout plein le ventre du chapon, & couderés le ventre qu'il n'en sorte rien dehor (...)6.

Ingrédients

2 pigeons, 100 g de châtaignes cuites, 100 g de graisse de bœuf, 2 jaunes d'œufs, noix de muscade, poivre, marjolaine

Mise en place

  • Hacher la marjolaine.
  • Hacher les châtaignes avec de la graisse de bœuf.
  • Bien mélanger avec le jaune d'œuf, la noix de muscade, le poivre et la marjolaine hachée.
  • Farcir les pigeons et coudre.
  • Réserver.
 
1 Estomac.
2 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 102.
3 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 126, 127.
4 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 127.
5 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 14, 15.
6 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 109, 110.