La confiserie à l’époque des califes abbassides de Bagdad

Les recettes de sucreries sont consignées dans les grabadins, à savoir des traités pharmaceutiques, dont le plus célèbre est l’œuvre du persan Avicenne (980-1037). Les livres de cuisine à vocation diététique, les kitab-s al-tabikh, se consacrent également à la confiserie.

L’introduction du sucre de canne est la plus importante des innovations dont témoignent les grabadins. Ainsi, les confiseries sont réalisées au sucre, au miel ou au pénide – fanid en arabe –, à savoir du sucre tiré ou du sucre pétri, dont le procédé de fabrication ne sera révélé que par les auteurs arabo-andalous. On y classe les sucreries en cinq familles médicamenteuses.

Les la’uqat

Les « massepains » et les « nougats » antiques se retrouvent dans la catégorie arabe des la’uqat⁷ qu’on traduit par looch en français et en latin. Ils côtoient des préparations à base de gommes ou de plantes mucilagineuses qui préfigurent les guimauves et les loukoums. Ils sont indiqués pour les affections des voies respiratoires et contiennent soit du sucre, soit du miel.

Les gawarisnat

Les pâtes et les gelées de coing antiques sont classées parmi les gawarisnat, aux côtés d’autres pâtes et gelées de fruits. Ils sont généralement confectionnés avec du miel et se traduisent en français par « électuaire ». On trouve également dans cette catégorie des confections au pénide, qui donneront les « dragées » en français.

Les ma’agin

Il s’agit de la panacée universelle de Galien. Ces médicaments ne se distinguent pas vraiment des gawarisnat dont ils reprennent les formules. D’ailleurs, en Europe, on les assimile souvent aux électuaires.

Les rubbub

Le rub se traduit par « rob » en français. Il s’agit d’un jus de fruit concentré, héritier des réductions de jus de raisin, de figue ou de coing antiques, connus sous le nom de defrutum. Ce jus peut se gélifier sous l’effet de la fermentation pectique.

Les murrabayat

Le murrabayat⁸ est une véritable innovation, totalement inconnue des Anciens. Il s’agit de fruits, de fruits secs, de légumes, d’épices ou de fleurs confits dans du miel ou du sucre. On les appelle conditum en latin et « condit » ou « conserve » en français.

La technique consiste à enlever l’eau des fruits et à la remplacer par du sucre. Avicenne en détaille la préparation dans son traité VII, intitulé en latin De conditis.

Les pétales de fleur sont soit broyés et cuits dans un sirop, soit simplement trempés dans un sirop additionné de gomme arabique. Les pétales de rose et de violette ainsi traités prendront le nom de « rosat » et de « violat » en ancien français. Le gingembre, quant à lui, est pilé et pétri avec du sucre avant d’être cuit[9].