Pierre Gagnaire, docteur honoris causa de l'Université de Liège depuis mai 2010, publie un long livre d'entretien avec Catherine Flohic, Un principe d'émotions. L'occasion de revenir sur le premier cuisinier à être ainsi honoré par l'ULg en compagnie de celui qui en est l'inspirateur, Éric Haubruge, vice-recteur de Gembloux Agro-Bio Tech.

Sur quelque 375 pages abondamment illustrées, Pierre Gagnaire retrace son parcours en compagnie de l'éditrice Catherine Flohic. Depuis sa prime enfance dans la région de Saint-Étienne, où il est né en 1950, auprès de parents restaurateurs qui ne goûtent pas la cuisine qu'ils mitonnent, à la célébrité marquée par trois étoiles au Michelin, un 19/20 au Gault et Millau et, aujourd'hui, douze restaurants ouverts en différents points du globe. Mais c'est aussi l'homme que l'on découvre derrière le cuisinier, ou plus exactement la symbiose de l'un et de l'autre. La volonté, chez celui que la presse a surnommé « le Picasso de la cuisine » ou « le poète des fourneaux », d'affirmer son identité par le rejet d'une cuisine traditionnelle au profit de mets inventifs axés sur le visuel, mêlé à un besoin d'émouvoir, « de donner à réfléchir et à rêver ». Mû par la nécessité de sans cesse se renouveler et de toujours faire mieux. Tout en refusant de tricher, considérant l'intégrité comme une vertu cardinale. Rejetant, au passage, l'étiquette de « pionnier de la gastronomie moléculaire » qui lui colle à la peau suite à ses travaux avec le chimiste Hervé Thys.

Nous avons demandé à Éric Haubruge de nous parler de ce cuisinier hors normes.

Pourquoi avoir fait entrer la cuisine à l'université ?

Elle n'avait jamais été reconnue dans le milieu universitaire en Belgique. On trouve, parmi les docteurs honoris causa, de grands artistes, comme des peintres, mais pas de cuisiniers. Je souhaitais donc faire entrer la gastronomie à l'université. C'est une discipline d'ordre artistique animée par une démarche de création et d'innovation. Les grands chefs sont à la pointe de l'alimentation, les mettre à l'honneur me semblait important.

Comment avez-vous connu Pierre Gagnaire ?

Je préparais sur le campus de Gembloux l'exposition « Scaphandre » avec Didier Mahieu, qui travaillait  par ailleurs avec lui dans le restaurant londonien Sketch. Cet établissement invite un artiste et un cuisinier à occuper le lieu pendant trois mois et à interagir ensemble pour créer un menu et une atmosphère. Je l'ai donc rencontré sur ses conseils. Quand l'ULg a décidé de lui remettre les insignes, il était d'autant plus honoré que c'était la première fois qu'on lui faisait une telle proposition. J'ai découvert un homme chaleureux et vrai. Les moments que j'ai ensuite passés avec lui ont toujours été très intenses. Il dit des choses profondes et vraies que l'on n'a pas l'habitude d'entendre et qui font réfléchir.

Vous connaissiez sa cuisine ?

Oui. Ce qui m'intéresse chez lui, c'est la manière dont il travaille le produit, ses interactions avec la chimie et la physique des aliments, par sa collaboration avec Hervé Thys, l'un des initiateurs de la cuisine moléculaire. Il veut créer de nouvelles textures et sensations.

Justement, dans son livre, il refuse d'être assimilé à la cuisine moléculaire.

Pierre Gagnaire est avant tout soucieux de mettre en valeur un aliment, d'en tirer le maximum de sensations. J'ai des souvenirs de desserts déclenchant un feu d'artifice de goûts exceptionnels. Ce n'est pas la molécule qui est importante, chez lui, c'est le produit. Marier des produits différents, étonner. Travailler toujours à la corde, être à la limite de l'impossible. Et quand vous avez un mets en bouche, c'est toujours une explosion de sensations.

Il insiste aussi sur la dimension esthétique de sa cuisine. Vous avez la même sensation du beau ?

L'ensemble est effectivement beau. Ce sont souvent des structures composées dont l'agencement est magnifique. Et il y a toujours un ordre à suivre, un chemin à prendre pour découvrir les produits. La construction de ses repas est la clé de l'émotion. C'est extrêmement difficile à réaliser.

C'est cela sa spécificité ?

Tout à fait. Sa nourriture provoque une émotion particulière. C'est quelqu'un de très sensible dont les valeurs vraies se retrouvent dans sa cuisine. Il parvient à nous toucher. À faire transparaître des sensations et des émotions dans ses plats. Après avoir mangé chez lui, vous conservez un long moment le souvenir des goûts et des odeurs.

Sa spécialité, ce sont ses desserts ?

Pour moi, en tout cas. Ce sont eux qui m'ont offert les plus fortes émotions. Et certaines de ces émotions sont encore gravées dans ma mémoire. C'est un graveur de mémoire.

Michel Paquot
Novembre 2011

Michel Paquot est journaliste indépendant.

Éric Haubruge enseigne l'entomologie fonctionnelle et évolutive à l'ULg. Il est Vice-Recteur de l'ULg pour Gembloux Agro-Bio Tech.