Tous les ingrédients sont prêts ! Il n’y a plus qu’à les dresser. Cette opération demande beaucoup de méticulosité. Les différents mets doivent être disposés sur le grand plateau avec goût et délicatesse. Quatre phases composent cette dernière étape : la disposition des ingrédients du gros pot ; la disposition des viandes rôties ; la disposition du contenu des petits pots ; la disposition des pieds de porc et des dattes autour du plateau.

(…) prennez un tresgrand plat, & dressez les viandes entremeslees les unes avec les autres : puis les jambons de Mayence que vous avez mettez les dedans le plat, l’un de ça l’autre de là, & les rafioules boulies faut mouiller avec gras bouillon, & semer dessus canelle & parmesan, & les mettrez dedans des plats de ça & de là : les autres rafioules semblablement : puis ce qu’avez dans le petit pot metterez chascune sorte à part dedans le plat, les saulsisses de Boloigne aussi de ça & là : puis ayez une petite pouille d’Inde rostie & bien lardee, une douzaine de petits oyseaux aussi rostis, & mettez au mytant du plat dessus, & regardez si bien de mettre toute chose qu’on les puisse voir, puis prennez une douzaine de pieds de mouton bien nettoiés pour mettre à l’entour du plat : puis prendrez une livre de dades cuites en vin & succre, & les mettez avec un cueillier, & mettez les entre les pieds de moutons, apres prendrez le bouillon de vostre pot, chauffez le bien chaud, & jetterez deça & là sans mouiller le rosty, & rafioules : & servez ainsi.

Ingrédients

Les viandes du pot, le jambon de Mayence, les raviolis verts et de coing, les 6 petits pots, la mortadelle, les oreilles de porc, la dinde rôtie, les oiseaux rôtis, les pieds de mouton, le bouillon

Dressage

• Dresser toutes les viandes du pot (le bœuf, le gigot d’agneau, le chapon ou la poule, le canard, la perdrix, la bécasse, le jambon revêtu, les 2 pigeons farcis, la panse de mouton farcie, l’andouille, la saucisse de Bologne, les petites saucisses, le chou rouge farci, les carottes farcies, la mortadelle, les oreilles de porc, le citron confit et le chou-fleur), au milieu d’un très grand plat.

• Découper le jambon de Mayence en deux et mettre chaque moitié d’un côté du plat.

• Mouiller les raviolis verts de bouillon, les parsemer de cannelle et de parmesan et les disperser sur le plat. Disperser les raviolis de coing.

• Verser le contenu des 6 petits pots (truffes, câpres, pignons et pistaches, châtaignes, dattes, pois et haricots blanc) sur le plat.

• Placer la dinde rôtie et lardée au milieu du plat avec les oiseaux rôtis, de sorte qu’on puisse tout voir.

• Entourer le plat avec les douze pieds de mouton. Placer les dattes entre les pieds de mouton.

• Chauffer le bouillon et le verser sans mouiller les viandes rôties, ni les raviolis.