Pendant que les ingrédients cuisent dans le gros pot, on a le temps de préparer les viandes rôties et les petits pots qui garniront le plat. Tout d'abord, procédons au rôtissage.
(...) puis ayez une petite pouille d'Inde rostie & bien lardee, une douzaine de petits oyseaux aussi rostis, & mettez au mytant du plat dessus (...)1
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Dinde ou poulet rôti
Vu que nous avons réduit les proportions de la recette originale, il est préférable d'utiliser un poulet, plutôt qu'une dinde rôtie. Destinée à surplomber le plat, elle risquerait en effet d'écraser la préparation et créerait un sérieux déséquilibre.
Ingrédients
1 poulet fermier, bardes de lard.
Mise en place
- Larder le poulet et le rôtir 20 à 25 minutes par ½ kilo (plus ou moins 1H).
Petits oiseaux rôtis
Par « petits oiseaux », Lancelot fait probablement référence aux cailles, aux grives, aux alouettes ou aux becfigues (ortolans).
Ingrédients
6 cailles
Mise en place.
- Rôtir les cailles 20 minutes.
- Réserver.
1 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 104.
