Les pieds et oreilles de porc
Les pieds et oreilles de porc prennent 4 heures pour cuire. Pendant ces 4 heures, on réalise la pré-cuisson des haricots blancs, du jambon fumé et des châtaignes si elles sont crues, la mise en place de tout ce qu'on mettra dans le gros pot, puis on mettra en pot et on réalisera les rôtis ainsi que les petits pots.
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Ingrédients
4 pieds de porc, 3 oreilles de porc.
Mise en place
- Faire bouillir une marmite d'eau salée.
- Ficeler les pieds et les oreilles de porc dans des torchons.
- Laisser bouillir pendant 4 heures.
Les fèves de Rome (haricots blancs)
- Bien égoutter les haricots blancs.
Cuisson
- Couvrir les haricots d'eau et cuire 2h.
Le jambon de Westphalie
Le jambon de Westphalie est également appelée jambon de Mayence. Le Thresor de santé – 1607 – nous livre son mode de fabrication :
Jambon de Mayence. C'est une préparation de jambons, qui se fait en les salant avec du salpette pur, & en les pressant dans un pressoir à linge pendant 8 jours. Après quoy on les trempe dans de l'esprit de vin où il y aura eu des grains de genevre pilés & macérés, & ensuitte on les met sécher à la fumée du bois de genevre1.
Aujourd'hui, il est difficile de trouver du jambon ayant trempé dans du genièvre et ayant été fumé au bois de genévrier, ce bois se raréfiant. C'est pourquoi il est recommandé de prendre un simple jambon fumé, un jambon d'Ardenne par exemple.
Ingrédients
- 1 morceau de jambon fumé.
Cuisson
- Faire bouillir le jambon fumé pendant 1 heure.
Cuisson des châtaignes
Hors saison ou par facilité, on peut utiliser des châtaignes déjà cuites sous vide.
Ingrédients
130 g de châtaignes entières, 50 cl de bouillon
Mise en place
- Fendre l'écorce des châtaignes dans leur partie la plus bombée.
- Les plonger 10 minutes dans de l'eau bouillante.
- Les éplucher quand elles sont chaudes en les sortant au fur et à mesure de l'eau avec une écumoire.
- Cuire de 30 à 40 minutes les châtaignes dans le bouillon2.
