L'andouille apparaît dans la littérature française au 12e siècle, sous la définition de boyau de porc farci1. Néanmoins, nous ne pouvons accepter cette définition comme générale. Les andouilles, de tout temps, varient fortement de forme et de contenu. Peu de livres de cuisine s'accordent sur le sujet. Le grand cuisinier de toute cuisine – ca 1540 –, la confectionne avec le ventre du porc, comme cela nous est familier, mais aussi du foie de veau. Il ne précise pas dans quoi l'envelopper2.
Le livre de Lancelot de Casteau ne contient pas de recette d'andouille, mais, à son époque, on sait que l'andouille de Troyes est déjà célèbre, comme le confirme Le Thresor de santé, paru à Lyon en 1607.
La façon la plus commune à la mode de Troye est, qu'ayant lavé les boyaux on les fait revenir e eau tiede sans les degraisser : & estans revenus on les met tremper un jour ou moins en une terrine dedans de l'eau fraische, & ce faict, on accommode les andoüilles, lesquelles on met petit à petit bouillir dedans un pot de terre toute une nuict avec force sel en les cuisant. On les garde sur une claye ou sur un ais couvertes d'un linge blanc, & se gardent quinze jours. Pour les manger on les met en la lechetritte, & consequemment sur le gril. On les transporte à Lyon & à Paris3.
Voici une recette plus précise, reprise dans le Cuisinier françois (1651).
La recette
Andouïlles.
Prenez fraises de veau & les decoupez avec de la panne, du lard & de la chair de porc, faites mitonner le tout ensemble dans un pot ; estant cuit & froid vous y meslerez un peu de laict & des œufs, puis l'entonnerez dans un gros boyau de porc, avec mesme assaisonnement qu'au boudin blanc4.
Ingrédients
150 g de fraise de veau, 150 g de panne, 150 g de lard, 150 g de chair de porc, lait, 2 œufs, gros boyau de porc, poivre, 2 clous de girofle, sel, gingembre
Mise en place
- Découper la fraise, la panne, le lard et la chair de porc.
- Laisser le tout mitonner. Quand c'est cuit, laisser refroidir.
- Mélanger le tout avec le lait et les œufs.
- Assaisonner avec le poivre, les clous de girofle, le sel et le gingembre. Introduire le tout dans le boyau.
- Réserver jusqu'au lendemain.
1 T.L.F. 2 Le grand cuisinier de toute cuisine, Paris, s. d., f°36, v°, f° 37, r°. 3 Le thresor de santé, ou mesnage de la vie humaine, Lyon, 1607, p. 146. 4 La Varenne, Le cuisinier françois, Paris, 1651, p. 35.
