La mortadelle de Lancelot de Casteau est de la saucisse de Bologne fraîche à laquelle on ajoute du parmesan. Elle est d'un large diamètre, comme la saucisse de Bologne, mais n'est pas séchée. La mortadelle et la saucisse de Bologne ont un destin commun. D'ailleurs, chez les anglo-saxons, la mortadelle est appelée baloney, issu de Bologne en anglais.

Le terme « mortadelle » apparaît pour la première fois  en français dans le Platine en françois, en 1505. Il vient de l'italien mortadella attesté depuis le14^e siècle. Mortadella vient lui-même de murtatum, myrtatum – farce aromatisée aux baies de myrte – dérivé de murta, myrta – « myrte » –¹. Si les baies de myrte sont oubliées aujourd'hui, dans l'Antiquité, avant l'arrivée du poivre, on les utilise couramment. Ainsi, avant de devenir le gros saucisson à fine pâte rosée composée de porc et de bœuf dans laquelle se détachent les dés de lard, tel que la définit le Trésor de la langue française, la mortadelle est une saucisse aromatisée à la baie de myrte. A l'Époque Moderne, il s'agit d'une saucisse faite de porc grossièrement haché avant de devenir la pâte lisse que nous connaissons aujourd'hui.

La recette

Pour les images, voyez à l'article saucisse de Bologne.

Pour faire mortadelle.

Prennez six livres de chair comme dessus, & mettez dedans deux onces de sel, demye once de poivre comme dessus, une once de canelle en pouldre, quatre onces de parmesin raspè, puis meslez bien la chair, & emplissez les boyaux, & faictes saulsisse, comme vous les voulez avoir grosse ou petites. Notez qu'il les faut manger chaudes avec quelques choux flori ou autres².

Ingrédients

700 g de chair de porc, 15 g de sel, 3,75 g de poivre, 7,5 g de cannelle, 30 g de parmesan, boyaux de bœuf

Mise en place

• Hacher le porc grossièrement avec le sel, le poivre et la cannelle.
• Broyer grossièrement le poivre.
• Bien mélanger tous les ingrédients. Tout doit être parfaitement incorporé avec la chair.
• Remplir les boyaux avec le hachis. Trouer avec une épingle et bien tasser.
• Bien lier le boyau à la hauteur voulue.
• Réserver jusqu'au lendemain.