François Massialot, auteur du fameux Cuisinier royal et bourgeois (1691), ne s'intéresse guère aux citrouilles et ne délivre qu'une recette de potage. Vincent la Chapelle donne d'avantage de recettes, mais elles sont toutes de potage ou de bouillon. Dans Le cuisinier moderne (1742), la citrouille intervient dans la Manière de faire des Potages à peu de frais pour des Pauvres aux côtés des carottes, de l'oseille, de la poirée, des laitues, du cerfeuil, de la chicorée, des choux, des poireaux, des navets et des concombres. Il intervient encore dans la Manière de faire les Boüillons Rafraichissans & Medecinaux.

Il n'est pas étonnant de trouver la citrouille dans ce bouillon rafraîchissant. En effet, elle est considérée comme l'un des légumes les plus rafraîchissants, car rempli de phlegme, humeur froide et humide. C'est pourquoi on conseille de la manger en temps chaud, mais pas avec du poisson. La diététique ancienne cherchant l'équilibre entre les qualités de l'aliment et celles du consommateur, les tempéramens froids & les estomacs trop humides doivent bien entendu s'abstenir de la citrouille qui est précisément froide et humide. Les personnes naturellement sèches & pleines de feu, par contre, y trouveront beaucoup de bénéfice. En outre, la citrouille convient très logiquement aux malades atteints de la fièvre. C'est limpide. Et ça l'est tellement que les médecins ne comprennent pas pourquoi les cuisiniers – comme nous l'avons déjà constaté – assaisonnent les citrouilles, si rafraîchissantes, de poivre, de sel, d'oignon et de ciboule, pour en faire le plus échauffant de tous les mets.

Vincent la Chapelle donne également la recette de Potage de Citroüille, au Lait. La citrouille et le giraumon peuvent se préparer en potage comme les melons, à savoir en marmelade dans du lait, aromatisé au citron vert ainsi que de sucre et de cannelle, et lié au jaune d'œuf et à la mie de pain.

Le potage de citrouille au lait est le mets à base de courge le plus courant. Menon, dans sa célébrissime Cuisinière bourgeoise (1748), n'hésite d'ailleurs pas à déclarer que le potiron et la citrouille ne sont d'autre usage en cuisine que pour faire de la soupe avec du lait. Ce n'est pourtant pas l'impression qu'on a en consultant les livres moins hautement gastronomiques. En effet, il y a au 18^e siècle une série de recettes classiques à base de citrouille. Les potages, tourtes et fricassées, bien entendu, mais aussi le pain de citrouille, ainsi que les citrouilles en andouillettes.

Potage de citrouille au lait, recette de 1767

Voici le classique des classiques, le potage de citrouille au lait, recette publiée en 1767 à Paris dans le Dictionnaire portatif de cuisine.

Potage de citrouille au lait.

Coupez votre citrouille en petits morceaux ; passez-la à la poêle au beurre blanc avec sel, poivre, persil, cerfeuil et autres fines herbes hachées. Mettez-la ensuite dans un pot de terre avec du lait bouillant. Faites-lui faire quelques bouillons ; dressez votre potage avec un peu de poivre blanc garni de croûtons frits.

Recette actualisée par Patrick Rambourg, historien de la gastronomie.

1 kg de chair de citrouille ou de potiron, 1 litre de lait entier, 20 g de beurre environ, fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette) hachées, poivre du moulin, 1 à 2 tranches de pain de campagne, huile.

Couper la chair de citrouille en dés d'un centimètre de côté environ.  Les poêler dans un beurre chaud, mais sans coloration (une huitaine de minutes).  Poivrer et ajouter les fines herbes. Puis mettre le tout dans une casserole ou faitout, verser le lait bouillant et laisser bouillir à petites ébullitions quelques instants, selon la cuisson de la citrouille.
Enlever la croûte du pain, tailler en petits dés et faire frire à l'huile chaude, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Servir avec les croûtons.

Pierre Leclercq
Octobre 2010