Les courges en gastronomie

La gourde, apparemment inconnue des Grecs, est appréciée des Romains. Le pseudo-Apicius, du 4^e siècle après J.-C., en délivre douze recettes. Dans l'une d'elles, la gourde est farcie de cervelle liée à l'œuf et aromatisée au poivre, à la livèche, à l'origan et au garum (équivalent au nuoc-mam).

La gourde traverse ensuite le Moyen Âge sans marquer profondément la gastronomie. Arrivée à l'Époque Moderne, elle est progressivement évincée par les nouvelles courges arrivées d'Amérique. Du point de vue taxinomique, la plus grande confusion règne dans les ouvrages de botanique. Toutes les espèces, anciennes et nouvelles, se retrouvent pêle-mêle sous la désignation de cucurbita, leur nom courant depuis l'Antiquité, de melo ou de cucumer. Néanmoins, grâce à un travail de comparaison sur base des descriptions des auteurs du 16^e siècle, les botanistes actuels ont pu déterminer que c'est la cucurbita cepo qui a d'abord été introduite en France, directement suivie par la cucurbita maxima. À la suite d'Oliver de Serre (1600), on distingue de plus en plus les espèces à manger de celles qui servent de récipients. Au 19^e siècle, les lagenariae n'apparaissent plus du tout dans les espèces consommables. Leur éviction totale du répertoire gastronomique aura pris trois siècles.

Il n'est donc pas étonnant de voir la citrouille prendre d'assaut les livres de cuisine du 17^e siècle et se faire rapidement une place dans la gastronomie française. C'est elle qui tient la vedette. Au 18^e siècle, le potiron, le pâtisson et l'antique calebasse sont également estimés, mais n'ont pas de recettes spécifiques. Les auteurs cuisiniers se contentent de préciser qu'on les cuisine comme la citrouille. Le pâtisson fait exception. On peut le découper en minces morceaux qu'on fait macérer dans du lait, qu'on enfarine, qu'on enduit de pâte à beignet et qu'on fait frire.

La citrouille en gastronomie

La Varenne, dans son Cuisinier françois (1651), apprête la citrouille de diverses manières tout en ignorant royalement les antiques courges. Chez lui, la citrouille peut être simplement découpée menu, fricassée puis étuvée dans du verjus avec des oignons, de la ciboule, du sel et du poivre, avec ou sans crème. Nous verrons plus loin ce qu'en pensent les médecins. Elle peut encore se débiter en gros morceaux, bouillis, puis frits dans du beurre avec un oignon haché menu et qu'on assaisonne avec un filet de verjus et de la noix de muscade. Une fois bouillis, on peut également agrémenter les morceaux de citrouille de beurre, de sucre et d'amandes afin d'en faire une tourte garnie de zestes de citron confit. Une autre manière de préparer la tourte est de passer les morceaux de citrouille bouillis dans du lait et d'ajouter du sucre, du beurre, du sel et éventuellement des amandes en poudre.

Parmi les recettes à base de citrouille de La Varenne, ce sont manifestement celles de potage qui remportent tous les suffrages. Le Potage de citroüille au beurre, se prépare en faisant bouillir les morceaux dans de l'eau et du sel, puis en les faisant étuver dans du beurre, avec un oignon piqué, du poivre et du pain. On lie avec des jaunes d'œufs, puis on verse du bouillon sur le tout. On prépare également ce potage avec du lait.