La fête d'Halloween et son cortège d'ornementations horrifiques nous donne une bonne occasion de nous pencher sur son emblème, la citrouille. D'où vient ce curieux légume et depuis quand le connaît-on ? Comment le cuisine-t-on et de quelle famille est-il ? Cette dernière question retiendra tout d'abord notre attention, car la citrouille a beaucoup de cousins de toutes les formes et de toutes les couleurs. Il a d'ailleurs fallu beaucoup de temps avant d'établir une taxinomie précise pour la multitude de courges que nous cultivons.

Les distinctions botaniques

Le nom de la citrouille vient du latin citrinus, qui signifie citron, à cause de la couleur jaune de sa chair. Elle fait partie de l'ensemble des courges, ce qui, botaniquement, ne veut pas dire grand-chose. En effet, toutes les courges appartiennent à la grande famille des cucurbitacées qui comprend près de huit cents espèces aussi diverses que les pastèques, les concombres, les melons ou les coloquintes. Mais, si toutes les courges font partie de la famille des cucurbitacées, elles ne forment pas pour autant un genre particulier. Il faut savoir que la catégorie des courges a été consacrée par la tradition populaire et non par la botanique. Ainsi, elles se répartissent en plusieurs genres bien distincts – tant botaniquement qu'historiquement – dont les deux principaux sont les lagenariae et les cucurbitae¹.

Les Lagenariae

Elles englobent les sept espèces de calebasse ou de gourde. La gourde est l'un des premiers légumes cultivés par l'homme à partir de 13000 avant Jésus-Christ au Pérou. Elle est aussi la première courge à débarquer en Europe, probablement au début de notre ère, après avoir conquis presque toutes les régions tropicales, du Pérou à la Thaïlande, en passant par le Mexique et l'Égypte. Elle serait originaire d'Afrique, où on la trouve à l'état sauvage.

Elle a pu réaliser ce périple autour du globe grâce à la robustesse de son écorce renfermant des graines capables de germer après un séjour d'un an dans de l'eau de mer. C'est cette même qualité qui est utilisée par les Romains pour en faire des ustensiles en tous genres, dont une bouée pour apprendre à nager, comme nous l'indique Pline l'Ancien. Mais c'est sous forme de récipient qu'on connaît le mieux la gourde. On la connaît également au sens figuré, pour désigner une personne niaise ou sotte. La gourdasse est une fille un peu gourde.

Les Romains l'ont appelée cucurbita, nom qu'elle devra céder aux nouvelles venues d'Outre-Atlantique.

Les Cucurbitae

Au 16^e siècle, une nouvelle forme de courge, inconnue des Européens, vient faire de l'ombre aux antiques calebasses. Les cucurbitae sont originaires d'Amérique et font partie de l'ordinaire des autochtones lorsque Christophe Colomb pose le pied sur le nouveau continent. Les explorateurs sont rapidement impressionnés par la variété des formes et des couleurs de ces légumes qu'ils s'empressent de ramener sur le vieux continent où on les adopte rapidement, contrairement aux tomates et aux pommes de terre qui font partie de la suspecte famille des solanacées.

La cucurbita maxima est l'espèce qui comprend les potirons – à ne pas confondre avec les citrouilles – les giraumons et les potimarrons. Les pepo et maxima sont les deux premières espèces à être entrées en France. C'est la citrouille, donc une pepo, qui s'est d'abord imposée dans la gastronomie et a évincé les gourdes et calebasses.