L’aliment est devenu un spectacle en lui-même. De ce point de vue, les figures en sucre filé jouent un rôle de premier plan. En 1571, la collation offerte par la ville de Paris à la reine Élisabeth d’Autriche (1554-1592) pour son couronnement comporte, outre les classiques fruits confits, dragées, cotignacs, massepains ou biscuits, une multitude de fruits, de viandes et de poissons fabriqués en sucre et présentés dans une vaisselle entièrement réalisée en sucre. D’après l’échevin Simon Bouquet, ordonnateur des festivités, la ressemblance avec la réalité est si frappante que nombre de convives s’y sont trompés. Un peu plus tard, en 1600, Marie de Médicis passe par Avignon lors de son arrivée en France. Sur les trois tables dressées en son honneur, à côté des poissons, des mammifères et des oiseaux en sucre, se tiennent de majestueuses statues, également en sucre, représentant les dieux, les déesses et les empereurs antiques. Quelque trois cents paniers remplis de fruits en sucre sont distribués après la collation¹⁷.

Afin de renforcer la bienveillance accordée à un invité, les armoiries de ce dernier sont représentées dans les diverses scènes sucrées. Lors de la joyeuse entrée du prince-évêque de Liège Ferdinand de Bavière en 1612, les édilités offrent un banquet de sucre au nouveau prince. Parmi les premières pièces exposées, figurent les armoiries de son altesse entre deux lions surmontés du chapeau ducal, les armoiries de l’archevêque de Cologne, entre deux anges couverts du chapeau électoral, les armoiries du duché de Westphalie, entre deux chevaux ailés, également surmontés du chapeau ducal. Chaque titre du prince est ainsi représenté¹⁸.

Dans l’art du travail du sucre, nos artisans comptent parmi les meilleurs. À Anvers en particulier, ils se sont illustrés par des travaux pharaoniques. Pour le mariage d’Alexandre Farnèse et de Marie du Portugal en 1565, ils ont composé trois mille pièces reproduisant des scènes bibliques, des batailles navales menées par le prince ainsi que deux maquettes réalistes des villes de Gand et de Bruxelles, dont il ne manquait aucun détail de maison, de clocher ou de rues animées¹⁹.

En résumé

Née dans la pharmacopée grecque, la culture des confiseries s’est prodigieusement enrichie dans le monde musulman de l’Empire abbasside et en Al-andalus avant de revenir en Europe chrétienne grâce à la découverte des ouvrages médicaux arabes. Les sucreries ont ainsi traversé les siècles et les continents en conservant leur double statut de médicament et de produit de plaisir, tout en provoquant une véritable folie sucrière parmi les consommateurs qu’elles ont rencontrés.

Ainsi, la pâte d’amande, qui trône sur les tables européennes au 16^e siècle, est le lointain héritier d’un remède hippocratique repris parmi les loochs arabes et revenu chez nous sous le nom mystérieux de « massepain ». Le « nougat » suit le même chemin, tout comme les futures « guimauves », sucreries auxquelles les Arabes ont ajouté de la gomme arabique ou adragante. Les pâtes et les gelées de coing, quant à elles, demeurent très populaires de l’antiquité gréco-romaine à l’époque moderne où ils prennent le nom d’électuaire. Dans le monde arabe, on parle de gawarisnat.

Mais l’influence arabe sur la confiserie européenne se marque le plus clairement au niveau des fruits, des fruits secs, des légumes, des fleurs et des épices confits dans le sucre – véritables inventions abbassides –, ainsi que des sirops et du travail du sucre, spécialité arabo-andalouse qui fera les grands jours des prestigieuses réceptions des cours européennes à la Renaissance.

Pierre Leclercq
Janvier 2014

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie, collaborateur scientifique de l'ULg. Ses recherches doctorales portent sur la gastronomie au temps de Lancelot de Casteau.