Les confiseries chez les apothicaires et les épiciers

Bien entendu, les Européens pris de cette nouvelle folie sucrière peuvent se fournir dans le commerce en diverses douceurs toutes préparées. Dès la fin du Moyen Âge, ce marché est tenu par les apothicaires et les épiciers. Parmi la diversité des confiseries proposées, l’antique pâte de coing est la plus prisée. Elle se conditionne dans des caisses en bois ou des pots en verre. On trouve également des confits d’écorces de citron vert, d’oranges, de cerises, de pommes, de poires, de dattes, de calebasses ou de courges. Le confit de gingembre est également très apprécié sous forme de gingibrate, à savoir du gingembre vert confit et de « main du Christ », à savoir une pâtisserie à base de sucre et de gingembre. Les apothicaires proposent encore le treggea, petit bonbon rond aromatisé à la cannelle, à la noix de muscade, au gingembre, à l’anis, au galanga et au sucre. Les massepains font partie des confiseries confectionnées pour la consommation du pape et de son entourage.

Les sucreries se vendent chez les apothicaires. Ici, sur une fresque du château d’Issogne (vallée d’Aoste), 16^e siècle.

S’ajoutent à cela des fruits secs confits, qu’il s’agisse d’amandes, de pistaches, de noix, de noisettes ou de pignons, ainsi que des graines d’épices enrobées de sucre telles que les graines de carvi, les noix de muscade, l’anis ou la coriandre. Lorsque ces derniers sont enrobés de sucre, on les appelle des dragées. Ces dernières sont très prisées dans les cours princières au Moyen Âge¹⁵.

Les collations et constructions en sucre

La folie des élites européennes pour les sucreries se manifeste particulièrement dans l’élaboration d’un nouveau type de repas, la collation. D’origine monastique, cette dernière n’est au départ qu’un encas frugal pris pendant les jours de jeûne. Au cours du 16^e siècle, la collation prend des dimensions colossales et n’a strictement plus rien à voir avec sa forme originelle, comme en témoigne la collation offerte par le cardinal de Birague (1506-1583) au roi Henri III (1551-1589) et à sa cour dans la grande galerie de son château le 26 janvier 1580. Les tables sont couvertes de vaisselles en faïence remplies de fruits confits et de dragées en forme de châteaux et de pyramides¹⁶.

Les collations présentent des pièces impressionnantes réalisées en sucre, avec les armoiries des hôtes de marque. Diderich Graminaus,
Description des noces de Gulig, Cologne, 1587, dans Françoise Sabban, Silvano Serventi, La Gastronomie à la Renaissance, Paris, Stock, 1997, p. 52, 53.