On assiste en même temps à une valorisation du raffinement et du goût qui se débarrasse progressivement des préceptes religieux et diététiques. On insiste sur l’harmonie des saveurs et on commence à discourir sur la cuisine, comme on discourt sur la littérature, la peinture, la sculpture ou la musique, ce qui donne lieu à d’interminables débats entre « friands » qui ne craignent plus de promouvoir le plaisir, et « moralistes », choqués par tant de somptuosité.

La consommation du chocolat donne lieu à un véritable rituel au sein de l’aristocratie…
(Louis-Michel van Loo, La tasse de chocolat ou Le duc de Penthièvre et sa famille, 18^e siècle, Château de Versailles).

… tout comme la consommation du thé
(Michel Barthélemy Ollivier, détail du Thé à l’anglaise servi dans le salon des Quatre-Glaces au palais du Temple à Paris en 1764).

Toujours au 17^e siècle, l’aristocratie se pique des nouvelles boissons coloniales que sont le chocolat d’Amérique, le thé de Chine, et le café du Yémen, boissons qu’on agrémente généreusement de sucre dont la consommation ne cesse d’augmenter. Au chapitre des boissons, n’oublions pas les eaux d’Italie, à savoir des jus de fruits glacés et des sorbets qui ravissent les Européens depuis le début du 17^e siècle. Se répandent également les liqueurs, appelées rossolis. Elles inondent littéralement les livres de ménages. La crème glacée, à base de lait, fait également son apparition.

En résumé, on peut dire que la cuisine classique française qui se met en place au 17^e siècle et dont nous sommes les héritiers directs est une cuisine :

1. Qui rejette le sucre au dessert ;
2. Qui rejette la majorité des épices exotiques pour ne garder que le poivre, la noix de muscade et le clou de girofle, ceci au profit des herbes autochtones ;
3. Qui rejette le haut goût en général, en faveur de l’onctuosité de sauces grasses à base de jus de viande, de crème et/ou de liaisons à la farine ;
4. Qui promeut la simplicité en cuisine, ainsi que les produits du terroir, avec une attention particulière pour les fruits et légumes qui poursuivent leur ascension dans la gastronomie.

Pierre Leclercq
Mai 2013