Les voyages du goût

Manger l’Autre, donc ; l’incorporer afin de le connaître et de le contrôler à travers un acte de « cannibalisme exogène », mais aussi pour satisfaire un désir d’exotisme culinaire actuellement à la mode. Faustine Régnier, sociologue française, a étudié les recettes de cuisine publiées dans quatre magazines féminins français de 1930 à nos jours. Je me sers de ses analyses dans ma propre recherche. En particulier, on lit dans un de ses articles que « l’une des raisons profondes de cette appétence pour l’étranger est notre goût pour le dépaysement : l’exotisme fait voyager celui qui le consomme » (Régnier 2006 : 1).

En effet, en rentrant dans un restaurant très connu d’inspiration marocaine à Milan, je fait le constat d'une intelligente mise en scène de l’exotique, qui implique tous les sens, détermine une évasion de la quotidienneté ; un voyage qui se réalise à travers l’expérimentation d’une gastronomie suffisamment lointaine et donc séduisante. « Savourer la nourriture et respirer la culture marocaine deviennent une expérience et une émotion unique, à découvrir et à vivre à travers la combinaison d’arômes, goûts, couleurs, formes et musiques », lit-on sur le site internet du restaurant. 

Un menu fusion,  proposé et cuisiné par un chef italien, offre une sorte de garantie de rencontre contrôlée et donc rassurante avec l’Autre représenté par la diversité culinaire. La gastronomie marocaine est astucieusement adaptée aux goûts des clients italiens et aux règles de la cuisine locale.

En observant le second cuisinier, un Marocain, préparer un assiette de couscous, je remarque que, contrairement à ce que j’ai appris en observant des femmes à l’intérieur de leur maisons, la viande et les légumes sont cuisinés ici séparément. Les raisons de ce type d'adaptation des modes de préparation est à chercher dans le souhait de satisfaire les exigences de la clientèle : « parce que s’il arrive un client qui ne mange pas… s’il est végétarien ? Tu dois penser à tout ! ». Il y a nécessité de présenter une cuisine authentique qui soit acceptable pour le modèle alimentaire majoritaire – voyez a ce propos l’étude de la sociologue Julie Garnier en contexte français (Garnier 2010).

La connaissance de l’Autre peut donc se produire selon des règles propres, pour que le « voyage gustatif » (ID. : 19) permette un éloignement de la quotidienneté mais sans perte de ses propres repères. Ce processus trouve une confirmation éclatante au niveau global : en 2011 le régime alimentaire méditerranéen, composé des gastronomies du Maroc, de l’Italie, de l’Espagne et de la Grèce, a été reconnu patrimoine immatériel de l’Unesco. Les élément communs à ces quatre différents savoirs culinaires, à savoir  l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d'infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté, sont mis en évidence, comme on peut le lire sur le site internet de l’organisme international, et cela légitime et encourage l’expérience de nouvelles pratiques et traditions.

Identité et appartenance

Manger est, banalement, beaucoup plus que satisfaire les exigences physiologiques et cela est encore plus évident quand le contexte que l’on considère est celui de la rencontre entre des cultures différentes. Parmi de nombreux autres, l’anthropologue Marino Niola affirme que les migrants « restent tenacement attachés aux traditions culinaires de la communauté de provenance – souvent ensemble avec celles linguistiques – qui deviennent ainsi un symbole d’identité et de continuité, de reconnaissance ethnique et culturelle ». Sans vouloir simplifier ce qui constitue une complexité alimentaire, il est clair que le fait d’amener avec soi ses propres savoir et savoir-faire culinaires assure un soutien solide en faisant face aux ruptures qu’un parcours migratoire comporte, surtout dans la quotidienneté. La nourriture est en effet déterminante dans la formation d’un sens d’appartenance et d’identité (Salih 2003).

Dans le contexte de ma recherche, ces savoirs deviennent les lieux sémantiques d’un rassurant partage avec les autres migrantes marocaines présentes sur le territoire et ils consentent une participation active à la vie de la ville. À travers leurs préparations culinaires les femmes considérées rassemblent certaines de leurs spécificités dans des produits concrets chargés de sens et elles les font parler dans une langue que les membres de la «communauté majoritaire» sont plus disponibles à écouter et à essayer de comprendre. Ces derniers font donc l’expérience d’une rencontre avec l’Autre dans une modalité qui évite les conflits, car fondée sur un contrôle attentif des interactions et sur un « oser » la diversité en s’appuyant fermement aux éléments communs.

 Elsa Mescoli
Juillet 2014

Elsa Mescoli est chercheuse au Centre d'études de l'ethnicité et des migrations, de l'ULg. Elle a consacré ses recherches doctorales à l'étude des pratiques culinaires marocaines dans un contexte migratoire.