Étapes de la recette
La réalisation de l'olla-podrida exige beaucoup de patience et d'organisation. L'ingrédient qui demande le plus de temps à être confectionné est le coing confit. Il est conseillé d'en confire un maximum pendant la saison – octobre-décembre – et de le conserver pendant toute l'année.
La mise en place commence donc 9 jours plus tôt, si on prépare les coings. Sinon, six jours plus tôt, pour la confection des saucisses de Bologne qui doivent sécher. La veille, on s'occupe des autres boyaux farcis – petites saucisses, mortadelle, andouille –, du nettoyage de la panse de mouton, de la pâte des raviolis, du bouillon et on n'oublie pas de faire tremper les haricots blancs.
Le jour J, on poursuit la mise en place par la cuisson des oreilles et des pieds de porc. Ce sont eux qui demandent le plus long temps de cuisson. À partir du moment où on les plonge dans l'eau bouillante, on a 4 heures pour réaliser tout le reste !
Ce « reste » consiste à la mise en place de ce qui ira dans le gros pot. Une fois que c'est prêt, on cuit les ingrédients dans une grande casserole et un bon bouillon. Pendant la cuisson, on procède à la cuisson des rôtis, puis des petits pots, c'est-à-dire des petites garnitures de l'olla-podrida. La fin de cuisson des petits pots doit correspondre à la fin de cuisson des pieds et oreilles de porc, ainsi que du gros pot. Tout est alors prêt pour le dressage.
La recette en résumé :
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Mise en place
9 jours plus tôt
6 jours plus tôt
La veille
Nettoyage de la panse de brebis
4 h avant le dressage : pré-cuissons et mises en place
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.1h40 avant le dressage : la mise en pot
1h30 avant le dressage : les rôtis
1 heure 15 avant le dressage : les petits pots
La recette du début à la fin, version longue :
Pierre Leclercq
Septembre 2011
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