Recette

Sans surprise, la recette de l'olla-podrida est la plus longue de l'Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau.

Pour faire un pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida.

Prennez une piece de bœuf de deux costé, mettez la boulir en grand pot, & mettez avec un chappon ou pouille : ayant boully demye heure, mettez un petit gigot de mouton dedans, puis mettrez un canar aussi dedans le pot : puis des petits jambons de veau revestu deux pigeons farcys, deux perdris, deux petits cabus farcis, deux begasses, deux saulsisses de Bologne, et deux mortadelles cuites à part pour mettre dessus, la moitie d'un jambon de Mayence aussi cuit à part, des pieds & oreilles de porc aussi cuites à part : puis vous mettrez des petites saulsisses aussi dedans le pot, des limons salés couppés par quartiers, des andouilles quatre, des jaulnes racines quatre, qui soient farcies de chair de veau revestu, quatre mulettes de mouton qui soyent farcies de bonnes herbes & de bon gras fromage, avec un oignon fricassé & des œufs cruds, comme le farcin doit estre faict, & vous le fricasserez dedans le beurre : & metterés dedans le pot une poignée de marjolaine & mente ensemble, des choux floris en deux partis : puis vous aurés des petits pots là, ou vous metterés en un des tartoufles esteuvees comme devant est dict, encor un autre pot avec des caps de Majorcque bien lavés & bouillis avec bons bouillons, & vin blanc, un peu de poivre : puis un autre pot mettés des peignoles & des pistaches qui soient nettoyées : puis faites des rafioules verdes, comme devant est escrit : puis des autres petites rafioules emplies d'amandes & estampees, & des poires de coin confites avec succre & canelle, deux jaulnes d'œuf dedans, & fricassez les rafioules en beurre, & les gardez ainsi en un plat : puis prendrés des castagnes pelees, et mettés dans le pot, et laissez bien esteuver ensemble, en mettant dedans demie once de fleur de muscades : ayés encor un petit pot, et mettez dedans des gros poix, et des febves de Rome qui soient bien cuites ensemble : puis vous regarderez bien dans le pot s'il ny a rien qui soit trop cuit : ce qui est cuit assez tirez le dehors, & le mettez dedans des plats à part : prennez un tresgrand plat, & dressez les viandes entremeslees les unes avec les autres : puis les jambons de Mayence que vous avez mettez les dedans le plat, l'un de ça l'autre de là, & les rafioules boulies faut mouiller avec gras bouillon, & semer dessus canelle & parmesan, & les mettrez dedans des plats de ça & de là : les autres rafioules semblablement : puis ce qu'avez dans le petit pot metterez chascune sorte à part dedans le plat, les saulsisses de Boloigne aussi de ça & là : puis ayez une petite pouille d'Inde rostie & bien lardee, une douzaine de petits oyseaux aussi rostis, & mettez au mytant du plat dessus, & regardez si bien de mettre toute chose qu'on les puisse voir, puis prennez une douzaine de pieds de mouton bien nettoiés pour mettre à l'entour du plat : puis prendrez une livre de dades cuites en vin & succre, & les mettez avec un cueillier, & mettez les entre les pieds de moutons, apres prendrez le bouillon de vostre pot, chauffez le bien chaud, & jetterez deça & là sans mouiller le rosty, & rafioules : & servez ainsi.¹

Ingrédients

Nous avons réduit les proportions de la recette originale. Cette quantité convient pour  20 à 30 personnes.

Viandes

1,4 kg de mélange de porc (1 kg) et de porc gras (400 g), boyaux de bœuf, 1 panse de brebis, 150 g de porc haché, 4 pieds de porc, 3 oreilles de porc, bardes de lard, 250 g de graisse de porc, 150 g de panne, 150 g de lard, fins boyaux de porc, gros boyau de porc, 1 kg de veau haché, 150 g de fraise de veau, 400 g de graisse de bœuf, 1 pièce de bouilli de bœuf de 300 g, 1 poulet fermier, 1 poule, 1 poulet, 1 gigot d'agneau, 1 canard, 1 perdrix, 1 bécasse, 2 pigeons, petits oiseaux (6 cailles), ¼ de jambon de Westphalie.

Fruits et légumes

1 petit chou rouge, 1 chou-fleur, 4 grosses carottes, 1 poignée d'épinards, 150 g de haricots blancs secs (fèves de Rome ou haricots d'Espagne), 150 g de gros pois, 1 oignon, 2 bottes de menthe, 2 bottes de marjolaine, herbes (hysope, pimprenelle, romarin, sarriette, etc.), 12 dattes, 1 citron confit, 400 g de châtaignes entières ou 300 g de marrons cuits sous vide, 60 g de pignons, 2 truffes, 50 g de pistaches non salées.

Épicerie

50 g d'amandes en poudre, 50 g de coing confit, sel, poivre, cannelle en poudre, gingembre en poudre, noix de muscade, clous de girofle, macis, safran, 100 g de câpres, farine, 50 cl de bouillon.

Vins

Vin blanc, vin doux.

Œufs et produits laitiers

20 œufs, lait, 150 g de parmesan, 100 g de gouda vieux, 400 g de fromage à pâte dure, beurre.