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Petits pots

05 February 2014
Petits pots

Pendant que le gros pot continue à cuire et que les rôtis sont en route, on prépare les petits pots, à savoir les garnitures de l'olla-podrida. On commence par confectionner les raviolis, avant de préparer les pots et de procéder aux cuissons qui sont relativement rapides. La fin de cette cuisson doit d'ailleurs correspondre avec le dressage final.

(...) puis vous aurés des petits pots là, ou vous metterés en un des tartoufles esteuvees comme devant est dict, encor un autre pot avec des caps de Majorcque bien lavés & bouillis avec bons bouillons, & vin blanc, un peu de poivre : puis un autre pot mettés des peignoles & des pistaches qui soient nettoyées : puis faites des rafioules verdes, comme devant est escrit : puis des autres petites rafioules emplies d'amandes & estampees, & des poires de coin confites avec succre & canelle, deux jaulnes d'œuf dedans, & fricassez les rafioules en beurre, & les gardez ainsi en un plat : puis prendrés des castagnes pelees, et mettés dans le pot, et laissez bien esteuver ensemble, en mettant dedans demie once de fleur de muscades : ayés encor un petit pot, et mettez dedans des gros poix, et des febves de Rome qui soient bien cuites ensemble (...)

Les petits pots

Truffes, câpres, pignons et pistaches, raviolis verts, raviolis de coing, châtaignes, pois et fèves de Rome, dattes.

Mise en place des raviolis

Raviolis verts

Autre rafioule.

Prennés vne bonne poignee d'espinasse boullye, petite poignee mente hachee auec l'espinasse, & pressés bien l'eau dehors, trois onces de parmesin raspè, quatre onces de beurre fresche, trois iaulnes d'oeufs, deux noix muscade, demye once de canelle, & faictes petite rafioulle, & la faictes boullir comme les autres, & mettez en vn plat tant qu'en voulés mettre auec eau & beurre, parmesan & canelle par dessus comme les autres, & le serués ainsi quand ils ont boully deux ou trois bouillons dedans le plat1.

Ingrédients

Pâte à ravioli, 1 poignée d'épinards, 1 poignée de menthe, 90 g de parmesan râpé, 120 g de beurre, 3 jaunes d'œufs, 2 noix de muscade, 15 g de cannelle

Mise en place

  • Nettoyer les épinards et les faire bouillir 8 à 10 minutes.
  • Mélanger 1 bonne poignée d'épinards bouillis, 1 petite poignée de menthe hachée, le parmesan râpé, le beurre, 3 jaunes d'œufs, 2 noix de muscade et 15 g de cannelle.
  • Abaisser la pâte et détailler des ronds d'une dizaine de centimètres.
  • Farcir la pâte avec cette préparation. Fermer les raviolis.
  • Réserver

Raviolis aux amandes et au coing

Ce ravioli compte parmi les plus belles surprises de l'olla-podrida ! Il faut dire que le coing confit, fondant et savoureux à souhait, mériterait très sérieusement d'être remis au goût du jour.

(...) puis des autres petites rafioules emplies d'amandes & estampees, & des poires de coin confites avec succre & canelle, deux jaulnes d'œuf dedans, & fricassez les rafioules en beurre, & les gardez ainsi en un plat (...).

Ingrédients

50 g d'amandes en poudre, 50 g de coings confits, cannelle, 2 jaunes d'œufs

Mise en place

  • Hacher le coing confit et le mélanger avec la cannelle et le jaune d'œuf.
  • Confectionner les raviolis comme précédemment.
  • Réserver.

Truffes étuvées

Contrairement à ce qu'on lit d'ordinaire sur internet, les tartoufle de Lancelot de Casteau n'ont rien à voir avec les pommes de terre. Il s'agit des truffes. L'erreur vient du commentaire de Léo Moulin dans la réédition de l'Ouverture de cuisine de 1983. Corrigé par Jean-Louis Flandrin, ce dernier revient sur son interprétation dans Les liturgies de la table2.

Tartoufle autrement.

Couppez la tartoufle par tranches comme dessus, & la mettez estuver avec vin d'Espagne & nouveau beure, & noix muscade.3

Ingrédients

2 truffes, 15 cl de vin doux, beurre, noix de muscade.

Mise en place

  • Couper les truffes en tranches.
  • Laisser étuver dans le vin, le beurre et la noix de muscade.

Câpres

(...) un autre pot avec des caps de Majorcque bien lavés & bouillis avec bons bouillons, & vin blanc, un peu de poivre.4

Voici ce que dit Le thresor de santé à propos des câpres :

On les apporte d'Alexandrie, d'Espagne & de Provence, où estans fraisches, on les confit en vinaigre & en sel. Le meilleur est quand on les a dessalees en eau tiede les manger sans pain à l'entree de table avec huile & vinaigre : car (comme dit Galien) elles servent plustost de Medecine que d'aliment5.

Ingrédients

100 g de câpres, 15 cl de bouillon, 15 cl de vin blanc, poivre.

Mise en place

  • Faire bouillir les câpres avec le bouillon, le vin blanc et un petit peu de poivre.

Pignons et pistaches

(...) puis un autre pot mettés des peignoles & des pistaches qui soient nettoyées (...)6.

Ingrédients

50 g de pignons, 50 g de pistaches non salées

Cuisson

  • Faire griller les pignons et pistaches dans une poêle.
  • Réserver.

Châtaignes

(...) puis prendrés des castagnes pelees, et mettés dans le pot, et laissez bien esteuver ensemble, en mettant dedans demie once de fleur de muscades (...)7.

Ingrédients

200 g de châtaignes, macis, 10 cl de vin

Mise en place

  • Étuver les châtaignes avec le macis et le vin.

Gros pois et fèves de Rome

(...) et mettez dedans des gros poix, et des febves de Rome qui soient bien cuites ensemble (...)8.

Ingrédients

  • 150 g de gros pois.
  • 150 g de fèves de Rome.

Mise en place

  • Cuire les pois et fèves dans un même pot.

Dattes

(...) puis prendrez une livre de dades cuites en vin & succre (...)9.

Ingrédients

12 dattes, 20 cl de vin, sucre.

Mise en place

Étuver quelques minutes les dattes dans du vin et du sucre.

Raviolis verts

Cuisson et finition

  • Faire bouillir les raviolis dans de l'eau 2, 3 minutes.

Raviolis aux amandes et au coing

Cuisson

  • Fricasser les raviolis dans du beurre.
 
 

 
1 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 79.
2 Leo Moulin, Les liturgies de la table, Anvers, 2002, p. 160, col. 1.
3 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 95.
4 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 103.
5 Le thresor de santé, Paris, 1607, p. 484.
6 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 103.
7 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 103.
8 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 103.
9 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 105.

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