C'est probablement ce type de pâte que le géographe Idrisi découvre en Sicile au 12e siècle et nomme itriyya-s, que l'auteur du Liber de coquina (13e siècle) traduit par tria et qui est représenté sur la miniature du Tacuinum Sanitatis du 14e siècle7. Ce sont de longues et étroites bandelettes de type linguine fabriquées et séchées industriellement avant d'être exportées le long de la côte adriatique.
Hélas, le Liber de coquina ne précise pas le mode de fabrication des tria. Il faut donc attendre le 15e siècle et le livre de maître Martino, Libro de arte coquinaria, pour enfin trouver des recettes précises. Pour la fabrication des tagliatelles, Martino adopte une nouvelle technique. La feuille de pâte est roulée autour d'un bâton, le bâton est retiré puis le rouleau est découpé en bandelettes plus ou moins fines qu'on déroule pour obtenir des tagliatelles.
En contrepartie, le Liber donne la recette de lasagne découpée en carrés cuits à l'eau et parsemés de fromage râpé.
Pour faire des lasagnes, prenez de la pâte levée et faites-en une abaisse aussi mince que possible. Ensuite découpez-la en carrés d'une dimension de trois doigts. Puis ayez de l'eau bouillante salée et faites-y cuire les lasagnes susdites. Et quand elles sont fort cuites, ajoutez du fromage râpé8.
Les lasagnes au fromage râpé du Liber de coquina, réalisé par Sophie Goffaux et Liliane Plouvier
Cette recette se répand dans le nord. En Angleterre, on la trouve sous le nom de Macrows, dans le Forme of Cury (1390) :
Prépare une fine abaisse de pâte et coupe-la en tranches et poche-les dans de l'eau et fais-les bien bouillir. Prends du fromage râpé et du beurre et mets-les sur les pâtes9.
Chez nous, on la trouve sous le nom de maquaron, dans l'Ouverture de cuisine :
Pour faire maquaron.
Faictes de la paste d'œufs & de beurre, & faictes des grandes couvertures de paste bien tennes, & couppez par bendes la largeur de trois doigts, & les couppez comme trippes, & les mettez boullir comme des rafioules, & mettez plain un plat avec beur fondu, parmesan & canelle dessus, bien meslé ensemble : & servez ainsi, mettant encor un peu de canelle dessus10.
Les termes macrow et maquaron sont dérivés de l'italien macaroni, attesté depuis 1279 à Gênes, c'est-à-dire 20 ans avant Marco Polo ! Il est difficile de déterminer quel type de pâte désigne le terme macaroni à cette époque. Il faut donc attendre maître Martino pour avoir des précisions. Le macaroni peut être troué ou non. Ce n'est qu'au 18e siècle qu'il est clairement identifié à une pâte trouée11.
Les lasagnes permettent également de confectionner des raviolis, c'est-à-dire des pâtes farcies. Au Moyen Âge, elles sont considérées comme des petites tourtes, de la taille d'une bouchée, comme l'indique le terme tortelli. Ainsi, les tortelli ou ravioli ne sont pas toujours pochées, mais aussi frites à la poêle12. C'est le cas des raviolis du Liber de coquina qui ne sont bouillis qu'accessoirement. Il faut attendre le 15e siècle et maître Martino pour qu'ils soient systématiquement bouillis.
Les pâtes laminées ne sont pas les seules à se développer en Italie au Moyen Âge. Une autre sorte de pâte, d'inspiration étrangère, débarque en Sicile.
Les pâtes roulées
Une nouvelle catégorie de pâtes alimentaires apparaît dans le monde maghrébo-andalou à partir du 10e siècle. Les pâtes roulées ne se confectionnent pas à partir d'une abaisse découpée, mais bien de petits morceaux de pâte roulés sous la paume de la main ou façonnés entre les doigts.
Le couscous, d'origine berbère, est réalisé à partir d'une pâte pétrie avec de la semoule, de l'eau et du sel qu'on roule sous la paume afin de la réduire en minuscules billes. Il est attesté depuis le 10e siècle. Les atriyya, contrairement à leurs homologues orientaux itriyya, ne sont pas des tagliatelles, mais de longues pâtes cylindriques obtenues par roulement avec la paume de la main. Les fidaw, quant à eux, sont façonnés entre les doigts pour obtenir de petites pâtes vermiformes, graniformes ou risiformes13.
Tous ces types de pâtes sont des pâtes à ragoût, qui cuisent dans un bouillon. On en trouve les recettes, parfois lapidaires, dans les deux recueils de recettes arabo-andalous qui nous sont parvenus : l'anonyme Kitab al-Tabikh (12e, 13e siècles), et le Fudalat al-Khiwan (1238-1266) d'Ibn Razin Tujibi.
Les fidaw sont connus en Sicile et prennent le nom de tri(a) di vermicelli en Italien. Dans le Liber de coquina, ils sont appelés ancia, mais leur recette n'est pas précisée. Une fois encore, c'est maître Martino qui en donne la méthode de fabrication. On prélève de petits morceaux de pâte d'une abaisse et on les façonne en forme de vermisseaux très fins. Il s'agit de l'ancêtre des vermicelles tréfilés, dont la technique n'apparaîtra qu'à la fin du 16e siècle.
Les pâtes en Italie à l'époque de Marco Polo
Qu'elles soient issues d'une longue tradition pastière remontant à l'antiquité gréco-romaine ou qu'elles soient inspirées de recettes introduites par les Arabes en Sicile, les pâtes sont bien présentes en Italie au 13e siècle. Les Italiens reçoivent ce double héritage pour développer une véritable culture des pâtes, aussi vaste qu'originale. Au 15e siècle, les pâtes italiennes se déclinent déjà sous les diverses formes croseti, formentine, maccaroni, quinquinelli, ravioli, tortelli, vermicelli, etc. Les Italiens font même des pâtes un plat à part entière où elles sont dégustées simplement accompagnées d'une sauce. Ils finissent par lui donner une place précise dans l'ordre des mets d'un menu : l'entrée.
Pierre Leclercq
Mars 2011
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
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