La moustachole
Le terme moustachole est emprunté à l'italien mostacci(u)olo, connu depuis 1522. Chez Lancelot, cette préparation se situe à mi-chemin entre le pain d'épices et le massepain qu'il affectionne également.
Pour faire monstachole.
Prennez une libvre d'amandes pellees & estampees, libvre & demye de blanche fleur, quatres onces de canelle demye once de noix-muscade, un satin de cloux de gerofle en poudre, dix grains de muscq, deux libvres de blanc succre tamizè, six jaunes d'œuf, deux onces de beurre, faites paste avec un peu d'eau de rose, que la paste soit un peu ferme, puis formez vos monstacholes dedans des formes cavees aussi grandes & aussi petites que les voulez avoir, & le mettez sur des hosties & sur le papier, & les cuisés dans le four point trop chaud4.
Ingrédients pour 8 moustacholes
100 g de sucre, 75 g de farine, 50 g d'amandes en poudre, 12 g de cannelle en poudre, 1 noix de muscade, 2 g de clous de girofle, 1 goutte de patchouli, 1 jaune d'œuf, 10 g de beurre, une larme d'eau de rose, 8 hosties
Méthode
- Faites une pâte assez ferme avec les amandes en poudre, la farine, la cannelle en poudre, la noix de muscade en poudre, les clous de girofle en poudre, le patchouli, le jaune d'œuf, le beurre et l'eau de rose. Au besoin, mouillez avec un petit peu d'eau.
- Façonnez la pâte ou placez-la dans des moules.
- Placez la pâte sur des hosties et mettez au four à 180° pendant 20 minutes.
Le lard d'Allemagne
Voici une autre recette apparentée au massepain et colorée. N'oublions pas que le goût médiéval pour les couleurs vives est encore bien présent chez les hommes de la Renaissance.
Pour faire du lard d'Almagne.
Prennés une libvre d'amandes pellees, & estampees bien dely, y adjoustant un peu d'eau de rose, demye libvre de succre meslé avec des amandes, puis le mettés sur le feu dedans un chaudron ou paelle, & le bien retournés avec une louse de boys tant & si longuement que les amandes deviennent comme paste qui soit maniable, puis meslés tousiours les amandes avec la main tant qu'ils soient froides, puis prennés la moitie de voz amandes, & faictes une couverte la grandeur d'une main. Notés qu'il faut que la moitie des amandes soit faicte rouge avec rosette de Paris, tant que voyez qu'elles sont rouges assez a vostre appetit, puis vous prendrez ce couvert mis l'un sur l'aultre premierement le blanc & le rouge, après ainsi suivant tant que tout soit l'un sur l'autre, puis applatissez la paste avec la main tout bellement, affin qu'elle s'attache l'une a l'autre, puis la coupez par tranches l'espesseur d'un demy doigt, & la mettés sur du papier dedans un four lentement sans estre trop chaud5.
Ingrédients pour 75 g de lard
50 g d'amandes en poudre, un petit peu d'eau de rose, 25 g de sucre, colorant rouge
Préparation de la pâte d'amandes
- Mélangez les amandes en poudre avec l'eau de rose et le sucre.
- Mélangez bien sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte malléable.
- Sortez du feu et continuez à pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte soit froide.
- Divisez la pâte en deux et colorez une moitié avec du colorant rouge.
- Réalisez de petites abaisses de chaque couleur.
- Empilez en alternance des abaisses blanches et des abaisses rouges.
- Aplatissez le tout pour que ce soit compact.
Cuisson de la pâte d'amandes
- Découpez des tranches de 2 à 3 mm.
- Disposez les tranches sur du papier sulfurisé et mettez au four à feu moyen pendant plus ou moins 20 minutes.
Pierre Leclercq
Février 2011
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
4 Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604, p. 56, 57.
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