Nous terminons ce cycle consacré à l'œuvre de Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège dans la deuxième moitié du 16^e siècle, avec les douceurs servies en entremets ou en fin de repas. C'est l'occasion de nous intéresser de plus près au sabayon – que nous avons déjà évoqué dans l'article consacré aux œufs – et aux préparations à base d'amandes, très prisées dans toute l'Europe de la Renaissance.

Le sabayon

Le sabayon, à savoir une délicate préparation mousseuse à base de jaune d'œuf, de sucre et de vin, est une spécialité italienne. Chez Bartolomeo Scappi (1570), on le trouve déjà sous le nom de Zabaglione¹. Le liégeois Lancelot de Casteau reprend la recette, bien connue en Europe septentrionale depuis au moins un siècle, mais la nomme « œufs lombards », comme les Flamands et les Français. On retrouve effectivement les Eyeren lombaert dans Een notabel boecxken van cokeryen (1510) de Thomas vander Noot et d'autres recueils du 16^e siècle. En français, les œufs lombards apparaissent dans Le grand thresor ou dispensaire (1610). Le terme sabayon ne s'impose dans notre langue qu'au cours du 19^e siècle. Entre temps, on appelle ce type de recette « lait de poule » – mélange de jaune d'œuf, de sucre et d'eau.

L'origine du procédé est lointaine. On réalise déjà dans l'antiquité gréco-romaine des émulsions et des crèmes montées au jaune d'œuf, ancêtres des crèmes anglaises et des sabayons. La Tiropatina tirée du De re coquinaria (4^e siècle) a manifestement une origine grecque – de Turos, lait caillé – et pose les bases de notre recette.

Lancelot commence par donner la méthode pour réaliser le sabayon, qu'il accommode ensuite sur un toast mouillé au vin.

Pour faire des œufs lombards de plusieurs sortes.

Prennés un dousaine des jaunes d'œufs, & les debattés avec un reumer de vin d'Espaigne, un peu de beurre, & de succre, & les mettés en un petit pot sur le feu, tant qu'il commence de venir un peu espes, faut tousiours bien rompre avec un cueillir qu'il soit comme un papin espes, puis servés en un plat².

Ingrédients pour 1 personne

1 jaune d'œuf, 25 g sucre, 5 cl de vin doux, beurre

Méthode

• Mélangez bien le jaune d'œuf avec le sucre afin de le blanchir.
• Ajoutez le beurre et le vin.

Le sabayon sur toast

Autrement.

Prennés les mesmes œufs, & prennés des tranches de pain blanc rostyes sur le gril sans brusler, & estendez les œufs sur les rostyes de pain l'espesseur d'un demy doigt, puis les mettés dedans un plat avec du beurre, & malvoisie ou vin d'Espaigne, & le faictes chauffer bien chaud, & semez succre & canelle dessus, & le servez ainsi³.

Ingrédients

Œufs lombards, 1 tranche de pain, 20 g de beurre, 5 cl de vin doux, sucre, cannelle

Méthode

• Faites griller la tranche de pain.
• Placez-la dans un plat avec le beurre et le vin.

• Couvrez le pain de sabayon dans la proportion de la recette précédente.
• Chauffez au four à 180° pendant 5 minutes.