Lancelot de Casteau apprécie les poissons de mer, comme nous l'avons vu dans l'article consacré au poisson. Ses recettes de roussette sont une excellente occasion de nous intéresser à ce merveilleux produit un petit peu oublié par la cuisine contemporaine. Avec l'esturgeon et le thon, il garnit les meilleures tables de la Renaissance et ravit les aristocrates de l'époque pendant les jours maigres.

Parmi les poissons cuisinés par Lancelot de Casteau, la roussette fait office de « dauphin » au côté du roi esturgeon. En effet, six recettes lui sont consacrées, ce qui en fait le deuxième poisson le plus présent dans l'Ouverture de cuisine.

La petite roussette – Scyliorhinus canicula – est déjà appelée « chien de mer » au 16^e siècle, nom qu'elle a également conservé en anglais – dogfish –. Aujourd'hui, on la nomme aussi « chat de mer ». Sur les étals du poissonnier, elle prend le nom de saumonette. On en trouve entre autre dans la Manche et en mer du Nord. Bien que sa chair soit très appréciée par les connaisseurs, le poisson demeure assez rare sur le marché. Si vous voulez vous en procurer, commandez-le chez votre détaillant.

La roussette est un petit requin parfaitement inoffensif pouvant atteindre un mètre. Son corps est allongé, tacheté et d'une couleur qui se situe entre le gris et le brun. La texture et le goût de ce poisson très délicat rappelle la sole. Comme tous les cartilagineux – requins, esturgeons, raies –, sa peau est coriace et difficile à enlever. C'est pourquoi Lancelot conseille de bouillir le poisson avant de l'écorcher. Dans le commerce, le poisson est vendu déjà nettoyé et dépouillé de sa peau.

Lancelot de Casteau confectionne la roussette en pâté, en saucisse, en daube, en pot, bouillie et rôtie. Nous avons déjà vu comment réaliser le poisson en daube dans l'article consacré au poisson.

Saucisse de roussette

Lancelot donne plusieurs méthodes pour confectionner des saucisses de poisson. Nous en avons vu une dans l'article concernant les poissons. En voici une deuxième particulièrement intéressante à base de roussette et de saumon.

Pour faire trippe de chien de mer.

Prennez une livre de chair fresche de chien de mer, pour une libvre de chair quatre onces de samon de mer, & haschez bien ensemble, deux ou trois oignons haschez bien menus, un satin de canelle, demy satin de poivre, & du sel : si vous avez du sang de chien de mer meslez avec pour faire trippe : s'il ny a point de sang, prennez un reumer de creme, des œufs de brochet estampez & passés avec la creme, & meslez avec la chair : puis prennés des boyaux de mouton ou boyaux de pourceau les plus petites, & nettoyez bien la graisse dehors, & les emplissez de vostre chair comme trippe, & les faictes cuire avec eau & sel, une bonne poignee de sariette : estant cuites il la faut rostir sur le gril.

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée)

• 500 g de chair de roussette.
• 120 g de saumon frais.
• 2 à 3 oignons.
• 7 g de cannelle.
• 3,5 g de poivre.
• Sel.
• Sang de roussette ou crème avec œufs de poisson.
• Boyaux de mouton ou de porc.
• 1 poignée de sarriette.

Mise en place

• Faites tremper les boyaux dans de l'eau salée.
• Hachez menu les oignons.
• Levez les filets de la roussette.

• Hachez menu la roussette avec le saumon.

• Broyez les œufs de poisson avec de la crème.
• Mélangez bien le poisson haché avec les oignons, la cannelle, le poivre, le sel et le sang de roussette ou le mélange de crème et d'œufs de poisson broyés.

• Rincez bien les boyaux à l'extérieur et à l'intérieur.
• Remplissez les boyaux avec le mélange homogène.
• Faites bouillir les saucisses dans de l'eau salée avec de la sarriette.

Cuisson et finition

• Découpez les saucisses en tranches.

• Passez les saucisses au grill.