Roussette bouillie

Chien de mer boully.

Prennez une piece de chien de mer & la salés bien, puis la mettés en un pot parboullir avec de l'eau, & mettez dedans une bonne poignee de sage, une poignee de sariette, & le faictes bien cuire comme pour servir : tirez la peau ius, cela se mange comme chair salee avec moustarde.

Ingrédients

• 1 morceau de roussette.
• Sel.
• Sauge.
• Sarriette.
• Moutarde.

Mise en place

• Disposez une couche de sel d'1 cm. Placez la pièce de roussette et saupoudrez de sel. Laissez une nuit.
• Rincez à l'eau et faites bouillir le poisson dans de l'eau avec une poignée de sauge et une poignée de sarriette.
• Enlevez la peau si besoin.
• Servez avec de la moutarde.

Pâté en pot de roussette

Lancelot prépare volontiers la roussette à l'aigre-douce. Comme c'est particulièrement à la mode au XVIe siècle, il l'agrémente de pruneaux et de raisins de Corinthe. Ce type d'accompagnement n'est pourtant pas récent. Les Romains en usent déjà dans les premiers siècles de notre ère.

Pour faire pastez en pot de chien de mer.

Prennés de la chair de chien de mer, et hacherés bien menue, puis la fricassez dedans le beurre, et la mettés dedans un pot avec un peu de vin & d'eau, de prunes & des carentines, muscade, & poivre, un peu de succre qui soit aigre & doux, & le faictes bien boullir, & servez ainsi.

Ingrédients

• 1 pièce de roussette.
• Beurre.
• Vin.
• Eau.
• Pruneaux.
• Raisins de Corinthe.
• Noix de muscade.
• Poivre.
• Sucre.

Mise en place

• Hachez menu la chair de roussette.
• Fricassez dans du beurre.
• Mettez la chair dans une casserole avec un petit peu de vin, des pruneaux, des raisins de Corinthe, de la noix de muscade, du poivre et un petit peu de sucre.
• Laissez bouillir.

Pierre Leclercq
Février 2011

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.