Roussette rôtie

Remarquons que la sauce utilisée pour cette recette de roussette au four est exactement la même que pour les venaisons. Il s'agit de la sauce peper, qui, comme son nom ne l'indique pas, ne contient pas nécessairement de poivre. Elle est liée au pain fortement grillé, humidifié au vinaigre ou au vin rouge, bien épicé et passé à l'étamine avec ou sans jaune d'œuf. Elle peut être agrémentée de safran pour lui donner une couleur jaune.

L'usage des sauces est probablement l'aspect de la cuisine ancienne qui déroute le plus le mangeur contemporain. Comme on ne travaille pas encore à partir de fonds et de fumets spécifiques pour les viandes et les poissons – ces méthodes n'apparaissent qu'au cours du 17^e siècle –, ce sont les mêmes sauces qui agrémentent ces deux types de mets.

Chien de mer rosty.

Faites pourboulir le chien de mer pour tirer la peau ius, et le lardez avec de la sage, & mettés des claussons dedans, & le faictes rostir, tousjours bien arrouser de beurre et vinaigre ensemble : estant bien rosty, faictes un comme peper dessus, comme à la venaison, qui soit aigre-douce, et servés ainsi.

Ingrédients pour 4 personnes

La base

• 600 g de roussette.
• Sauge.
• 4 clous de girofle.
• Beurre fondu.
• Vinaigre.

La sauce

• 1 tranche de pain.
• 10 cl de vinaigre ou de vin rouge.
• Poivre.
• Noix de muscade.
• Cannelle.
• 1 clou de girofle.
• 30 g de sucre.

Mise en place

La base

• Faites bouillir la roussette pour en ôter la peau si nécessaire.

• Lardez la pièce de poisson avec de la sauge et enfoncez quelques clous de girofle.
• Embrochez la roussette et faites-la rôtir une dizaine de minutes à 180° en l'arrosant avec du beurre et du vinaigre.

La sauce

• Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit noir.
• Détrempez le pain dans le vinaigre.
• Mélangez bien avec la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le sucre.
• Mixez et passez à l'étamine. La sauce doit être épaisse.
• Nappez le poisson avec la sauce peper.

Pâté de roussette

La sauce de la roussette rôtie est la même que celle du pâté. Ici, Lancelot n'indique pas d'utiliser du sucre. Comme ce cas de figure est unique dans l'Ouverture de cuisine – une sauce à la cannelle sans sucre –, nous pouvons raisonnablement conclure qu'il s'agit d'un oubli.

Nous reviendrons dans un prochain article sur la confection délicate des pâtés feuilletés à la Renaissance dont nous donnerons tous les détails. En attendant, voici la recette de pâté de roussette dont l'intérêt principal est l'association de la sauce aigre-douce – le peper – avec de la menthe et de la marjolaine.

Pour faire pastez de chien de mer.

Prennez une piece de chien de mer, quatre doigts de large, & la mettez bouillir une heure, & tirez la peau ius, puis la mettés plaine de cloux de jerofle, & mettez dedans le pasté du sel & mente, & marjolaine haschee : estant le pasté bien cuit prennez du pain bruslé, & faictes un peper dessus, & mettez dedans noix-muscade, canelle, cloux de jerofle, que la saulse soit bien loyante, & jettés sur le pasté quand il est cuit.

Ingrédients pour 1 pâté

La pâte

• 250 g de farine.
• 1 œuf.
• 15 g de beurre fondu ou d'huile d'olive.
• Un petit peu d'eau froide.
• Sel.

La farce

• 1 pièce de roussette de 4 doigts de large.
• 2 clous de girofle.
• Sel.
• Menthe.
• Marjolaine.

La sauce

• 1 tranche de pain.
• 10 cl de vin ou de vinaigre.
• Noix de muscade.
• Cannelle.
• 1 clou de girofle.
• 30 g de sucre.

Mise en place

La pâte

• Faites fondre du beurre.
• Réalisez la pâte avec la farine, les œufs, le beurre et l'eau froide.
• Pétrissez bien ½ heure.
• Etendez la pâte afin d'obtenir une longue bande large de 15 cm et fine comme du papier. Gardez de la pâte pour les couvercles.
• Roulez la pâte et étendez-la à nouveau. Engraissez-la et roulez-la à nouveau.
• Répétez la même opération jusqu'à l'obtention d'un rouleau épais comme un bras. Laissez refroidir la pâte.
• Coupez le rouleau en 4 morceaux.
• Avec le reste de la pâte, réalisez 4 fins couvercles pour les pâtés.
• Disposez les morceaux de pâte à la verticale sur une feuille de papier.
• Enfoncez les pouces au milieu de la spirale et rabattez la pâte vers l'extérieur afin d'obtenir une paroi fine d'½ cm.

La farce

• Laissez bouillir une dizaine de minutes le morceau de roussette.
• Hachez la menthe et la marjolaine.
• Ôtez la peau du poisson si nécessaire et enfoncez quelques clous de girofle.
• Introduisez la roussette dans le pâté avec du sel, la menthe et la marjolaine.
• Passez au four à 240° pendant 8 minutes.

La sauce

• Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit noir.
• Détrempez le pain dans le vinaigre.
• Mélangez bien avec la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle.
• Passez à l'étamine.

Dressage

• Dressez le pâté et le napper de sauce peper.