Les pâtes à la cour du prince-évêque

À la lecture de l'Ouverture de cuisine (1604) de Lancelot de Casteau, on s'aperçoit que le cuisinier des princes-évêques de Liège est un véritable maître en matière de pâtes. Son livre regorge de recettes de pâtés, de tourtes, de raviolis ou de macaronis. En outre, ses feuilletages sont très élaborés. Nous allons donner un aperçu de l'art de la pâtisserie au 16^e siècle en suivant cinq recettes de Lancelot. Un deuxième article viendra compléter le tableau.

L'histoire des pâtes est passionnante et particulièrement complexe. Pour vous en faire une idée correcte, rendez-vous sur le site de Liliane Plouvier, spécialiste en la matière. Cet article met bien en garde contre les multiples légendes qui sévissent à ce sujet, dont celle de Marco Polo, tout aussi absurde que tenace.

Au sein de l'histoire des pâtes, Lancelot de Casteau occupe une place privilégiée. En effet, il est le seul auteur d'Europe septentrionale de son époque à donner un aussi grand nombre de recettes de pâtes, dont les feuilletages. Cette connaissance approfondie de la culture culinaire méditerranéenne fait dire à plusieurs commentateurs que Lancelot de Casteau a forcément séjourné en Italie, véritable patrie de la pâte. Si l'hypothèse ne peut être vérifiée, elle mérite d'être prise en compte.

Lancelot utilise deux techniques différentes de feuilletage pour les tourtes et les pâtés. Il part d'une superposition de très fines abaisses pour les tourtes, et d'un rouleau réalisé à partir d'une longue bande de pâte pour les pâtés. Voici la méthode pour réaliser sa tourte verte à base d'épinards et de menthe. Notons que la tourte aux épinards grecque se confectionne toujours de la même manière à l'heure actuelle. Nous verrons la recette de pâté dans un article à venir.

La tourte de Gênes verte

Pour faire tourtes geneves verdes.

Prennez deux bonnes poignées d'espinasse une poignée de mente, & hachez bien tout ensemble, & pressez l'eau dehors, puis prennez trois onces de parmesan raspé, meslez le avec les herbes hachees, mettez sur la paste l'espesseur d'un doigt, puis prennez demye livre de fromage de creme nouveau, & le desrompez bien avec trois œufs cruds, demye sopine d'huyle d'olive, un peu de poivre, & gingembre, & defaictes bien tout ensemble, & prennez un cueiller, & prennez de blanc fromage, iettez sur les herbes par cueillier, trois doigts l'une arriere de l'autre, & faites la couverture bien deliée, que la couverture soit trouée de petits troux avec un doigt, jettez encor un peu d'huile d'olive dessus, & les faites cuire comme les autres¹.

La pâte de la tourte

(...) faictes de la paste de fine farine avec des œufs & du beurre, un peu d'eau, & que la paste ne soit pas dure, puis battez bien la paste un quart d'heure, puis faites des couvertures bien tennes & delies, & mettez deux l'une sur l'autre, qu'il soit frotté de beurre fondu entre deux, puis mettez ces deux couvertes en une tortiere, (...), & couvre la tourte, & que la couverture soit taillée par dessus, & faictes la tourte selon l'art, & la laissez cuire ainsi que par dessus[2].

Ingrédients

Pour la pâte :

½ kg de farine, 2 œufs, 30 g de beurre fondu ou d'huile d'olive, ½ tasse d'eau, sel.

Pour la garniture :

1 poignée d'épinards, 1 poignée de menthe, 90 g de parmesan râpé, 240 g de fromage frais, 3 œufs, 15 cl d'huile d'olive, poivre, gingembre.

Préparation de la pâte

Réalisez une fontaine avec la farine. Versez au milieu les œufs, le beurre fondu ou l'huile d'olive, l'eau et le sel. Mélangez les œufs avec une fourchette.

Incorporez progressivement la farine avec les œufs battus.

Lorsque la pâte se solidifie, poursuivez l'incorporation de la farine avec les doigts.

Lorsque toute la farine est incorporée, pétrissez bien pendant ½ heure. La pâte doit être souple.

Enveloppez le pâton dans du papier film et laissez reposer ½ heure. Recommencez l'opération 2 fois. Lancelot de Casteau ne pétrit qu'une seule fois, mais cette méthode assure une pâte plus souple.

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