Les agnoilens

Les agnoilens de Lancelot sont une base de pâte à choux cuite à l'eau. Seuls, ils n'ont aucun intérêt. Il s'agit d'un accompagnement. Ce féculent a précédé la pomme de terre dans nos assiettes, avant d'en disparaître.

Pour faire Agnoilen.

Faictes de la paste avec creme & du beurre, & faictes boullir ensemble, puis jettés la farine dedans, estant sur le feu, puis prendrez quatre œufs, & les battrez bien dedans la paste arriere du feu tant qu'il soit bien defaict, puis prendrez encor deux ou trois œufs, & bien battre comme les autres : puis prennez une bonne poignee de parmesin respé, & meslé avec la paste, & faictes des roleaux longs aussi grans qu'un pouce, puis taillez par petites pieces comme petites gailles, & mettez boullir dans du bouillon gras, & les mettez dans un plat un vingtiesme, & mettez par dessus parmesin & canelle comme les rafioules⁵.

Ingrédients

250 g de farine, 20 cl de crème, 80 g de beurre, 3 œufs, 1 poignée de parmesan râpé, bouillon gras, cannelle.

Méthode

• Faites bouillir le beurre et la crème.

• Ajoutez la farine d'un coup. Mélangez bien et laissez refroidir la pâte.

• Ôtez du feu et ajoutez les œufs. Mélangez bien. La pâte doit être un petit peu ferme.
• Mélangez le tout avec le parmesan râpé.

• Farinez le plan de travail. Roulez la pâte et coupez-la en morceaux de la grosseur d'une noix.

• Faites bouillir dans du bouillon gras. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.

• Parsemez de parmesan et de cannelle avant de servir.

Les macaronis

Dans le rayon des pâtes cuites à l'eau, Lancelot n'oublie pas les macaronis. Ces derniers ne sont pas en forme de tube, mais bien de rectangle. Il s'agit donc de tagliatelles.

Pour faire maquaron.

Faictes de la paste d'œufs & de beurre, & faictes des grandes couvertures de paste bien tennes, & couppez par bendes la largeur de trois doigts, & les couppez comme trippes, & les mettez boullir comme des rafioules, & mettez plain un plat avec beur fondu, parmesan & canelle dessus, bien meslé ensemble : & servez ainsi, mettant encor un peu de canelle dessus⁶.

Ingrédients

500 g de farine, 5 œufs, 30 g de beurre fondu, parmesan, cannelle.

Méthode

• Confectionnez la même pâte que pour les raviolis.
• Abaissez la pâte afin d'obtenir une feuille bien fine.
• Coupez des bandes de la largeur de 3 doigts.
• Coupez les bandes dans le sens de la largeur.
• Cuisez les pâtes dans de l'eau bouillante 2 minutes.
• Saupoudrez de parmesan et de cannelle avant de servir.

Pierre Leclercq
Février 2011