Préparation de la farce

• Hachez bien les épinards et la menthe. Pressez bien afin d'ôter toute l'eau. La farce doit être bien sèche. Mélangez avec le parmesan.

• Dans un deuxième récipient, mélangez bien le fromage frais avec les œufs, l'huile d'olive, le poivre et le gingembre.

Confection de la tourte

• Farinez le moule à tarte et disposez la première abaisse que vous frottez avec du beurre fondu. Posez la deuxième abaisse dessus.

• Disposez une couche d'1 cm du mélange d'herbes.

• Disposez une couche du mélange au fromage frais.

• Pour la couverture, procédez de la même manière avec les 4 autres abaisses.
• Badigeonnez d'huile d'olive, réalisez des trous avec une fourchette et cuisez au four à 180° pendant 20 minutes.

Les raviolis

Lancelot de Casteau donne une place importante aux pâtes cuites à l'eau. Les raviolis, qu'il appelle rafioules, se farcissent de hachis de viande, de moelle de bœuf ou d'épinard. Nous sommes restés sur l'idée des épinards et de la menthe, qui sont accommodés différemment que dans la tourte.

Autre rafioule.

Prennés une bonne poignee d'espinasse boullye, petite poignee mente hachee avec l'espinasse, & pressés bien l'eau dehors, trois onces de parmesin raspè, quatre onces de beurre fresche, trois jaulnes d'œufs, deux noix muscade, demye once de canelle, & faictes petite rafioulle, & la faictes boullir comme les autres, & mettez en un plat tant qu'en voulés mettre avec eau & beurre, parmesan & canelle par dessus comme les autres, & le servés ainsi quand ils ont boully deux ou trois bouillons dedans le plat³.

Pour la pâte des raviolis

Faictes de la paste de blanche farine avec œufs & beurre, & vous ferés des petites couvertures comme les autres (...)⁴.

Ingrédients

Pour la pâte :

500 g de farine, 5 œufs, 30 g de beurre fondu.

Pour la garniture :

1 poignée d'épinards, 1 poignée de menthe, 90 g de parmesan râpé, 120 g de beurre, 3 jaunes d'œufs, 2 noix de muscade, 15 g de cannelle.

Préparation de la pâte

• Préparez la pâte comme dans la recette précédente, mais sans mettre de l'eau.

Préparation de la farce

• Mélangez 1 bonne poignée d'épinards bouillis, 1 petite poignée de menthe hachée, le parmesan râpé, le beurre, 3 jaunes d'œufs, 2 noix de muscade et 15 g de cannelle.

Confection des raviolis

• Abaissez la pâte et détaillez des ronds d'une dizaine de centimètres.

• Farcissez la pâte avec cette préparation. Fermez les raviolis.

• Faites bouillir les raviolis dans de l'eau. Égouttez-les et dressez-les dans un plat avec un mélange d'eau et de beurre (ou du bouillon). Saupoudrez de parmesan et de cannelle.
• Faites bouillir quelques bouillons et servez ainsi.