Le homard farci

Le homard farci est encore aujourd'hui un classique de la gastronomie. Ici, seule la queue est farcie. Nous vous conseillons d'utiliser le reste du homard pour réaliser une bisque.

Escrevice ou Crabe de mer farcie.

Prennez escrevice ou crabe, & les faictes boullir comme les petites escrevices, puis prennez toute la chair dehors, mais ne rompés point l'escaille de dessus, puis haschez toute la chair, & mettez dans marjolaine haschee, muscade & poivre, trois ou quatre jaulnes d'œufs, & fricassez tout dedans le beurre, & les remettez dedans l'escaille de dessus, & toutes les petites jambes fricassez dans le beur, & mettez entour².

Ingrédients pour 4 personnes

4 homards, marjolaine ou origan, noix de muscade, poivre, 2 jaunes d'œufs, beurre.

Préparation

• Cuisez les homards dans de l'eau bouillante. Retirez-les quand ils ont acquis une belle couleur rouge.
• Séparez la queue et ôtez-en la chair. Nettoyez la carapace.
• Hachez la marjolaine.
• Hachez la chair en la mélangeant bien avec la marjolaine, la noix de muscade, le poivre et les 2 jaunes d'œufs.
• Faites frire le mélange dans du beurre.
• Remplissez les carapaces et servez.

Les boulettes de poisson

Voici à titre informatif la recette de boulettes de poisson. S'il vous reste du poisson, par exemple pour la recette de saucisse, vous pouvez vous en inspirer afin de confectionner des boulettes.

Une autre sorte.

Prennés les mesmes poissons hachés [une carpe bien nettoyée, & couppez tout le poisson jusques à l'erette, & le haschez bien menu avec au tant de samon fresche comme de carpe, puis prennez deux bochos ou harens secs & les lavez bien deux ou trois fois dedans l'eau chaude, puis prennez les reins des bochos dehors, & les hachés avec la carpe & samon ], & mettés deux jaunes d'œufs devant que le poisson soit fricassé, & faictes de ces poisson des petits boulets commes des esteuves, & les faictes estuver avec un peu d'eau & du vin, & du beurre, de la mente, & marjolaine, & servés ainsi sept ou huict en un plat³.

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.