Dans un article précédent, nous avons constaté que la cuisine de Lancelot de Casteau, maître queux liégeois du 16e siècle, fait la part belle aux hachis et nous avons examiné les différentes formes de recettes de viande hachée. Reste maintenant à nous pencher sur celles de poisson haché.
Joachim Beuckelaer, Marché aux poissons, The National Gallery, London.
La passion des hommes de la Renaissance pour le hachis ne se limite pas à la viande. Parmi les recettes de poisson de son Ouverture de cuisine (1604), Lancelot de Casteau nous livre plusieurs préparations à base de poisson haché. En saucisson, en boulette ou simplement cuit à la poêle, ce dernier se distingue peu de son homologue carné. Comme pour les sauces, les mêmes assaisonnements parfument les plats de viande et de poisson. Néanmoins, le système qui régit la confection des sauces – pas de sucre sans cannelle, pas de cannelle sans sucre – ne fonctionne pas nécessairement avec les hachis. Dans le saucisson de poisson, la cannelle est utilisée avec du sel et du poivre, mais sans sucre.
Saucisson de poisson
Lancelot de Casteau donne deux versions de la saucisse de Bologne, qui désigne avant tout une saucisse sèche de viande. C'est cette dernière qu'on retrouve encore dans les foires de notre pays au 19e siècle. Elles sont alors une des principales attractions culinaires offertes par les forains. Chez Lancelot, la saucisse de Bologne est également au poisson. Elle se compose de saumon, qui donne un goût prononcé à la préparation, et de carpe, savoureux poisson, hélas très cher et très difficile à obtenir. Il est donc conseillé d'utiliser un poisson de substitution pour cette recette, de préférence un poisson blanc peu onéreux.
L'avantage de cette recette est qu'elle donne les proportions précises des aliments qui la composent. On se rend compte ici de l'usage important des épices. Pour 3 kg de chair, pas moins de 30 g de poivre, 15 g de cannelle et 120 g de sel sont utilisés. Nous avons réduit la quantité de sel qui semble ici quelque peu excessive.
Demandez des boyaux pour boudin à votre boucher-charcutier.
Saulsisse de Bologne de poisson.
Prennez trois livre de samon fresche, deux livres de chair de carpe, une livre de samon enfumé, & hachez bien tout ensemble, puis prennez une once de poivre grossement stampé, une demye once de canelle en pouldre, trois onces de sel, demye sopine de vin d'Espagne, & trois jaulnes d'œufs, & meslez bien tout ensemble, & faictes saulsisse comme les autres1.
Ingrédients pour 3 kg de saucisse de poisson
Boyaux de bœuf, 1,5 kg de saumon frais, 1 kg de chair de carpe, 500 g de saumon fumé, 30 g de poivre, 15 g de cannelle en poudre, 120 g de sel, 15 cl de vin, 3 jaunes d'œufs.
Préparation
- Laissez tremper les boyaux dans de l'eau vinaigrée.
- Emplissez les boyaux d'eau et rincez-les bien afin d'en ôter tout le sel.
- Broyez grossièrement le poivre.
- Hachez bien ensemble le saumon frais, le poisson blanc et le saumon fumé.
- Mélangez avec le poivre, la cannelle, le sel, le vin et le jaune d'œuf.
- Remplissez bien les boyaux de hachis de poisson.
- Tassez bien et percez le boyau afin qu'il n'y ait pas de poche d'air.
- Liez bien le boyau.
- Plongez les saucisses dans une marmite d'eau bouillante et laissez cuire 10 minutes.
- Laissez refroidir et servez comme amuse-bouche.
1 (...) prennez des boyaux de bœuf selon la grosseur que voulés avoir les saulcisses, puis les emplissez de chair si fort que pouvez, & aiez une grosse eplingue en main pour tousiours percer le boiau, afin qu'il ny ait point de vent dedans, & que la chair soit bien serrée, puis liés le boyau bien ferme dessus & dessous de la longueur que voulez avoir les saulcisses, puis ayez un chaudron d'eau bouillante sur le feu, & faicts boulir les saulsisses dedans trois ou quatre bouillons, & les tirez dehors, puis les pendez a la cheminée cinq ou six jours tant qu ils soient bien seiches. Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604, p. 51.
