Veau revêtu farci
Notre deuxième recette est une réelle surprise. Elle réunit deux grands amours de la cuisine de la Renaissance, le hachis et le massepain. Il s'agit d'une sorte de hamburger composé d'un massepain coincé entre deux couches de veau haché. Le zeste d'orange bouilli de la sauce s'associe particulièrement bien avec le hachis.
Pour faire veau revestu farcy.
Prennez du veau, avec autant de graisse, & le hachez bien ensemble, & mettez des jaulnes d'œuf, muscade, gingembre, un peu de sel, une poignee de mente & marjolaine ensemble : puis faictes de la chair des plattes pieces, la grandeur d'une main, l'espesseur d'un doigt : puis prennés des amandes pelees, & estampees avec des poires de coing hachees & boullies, & l'estampez encor avec les amandes : mettez dedans succre & canelle, deux ou trois jaulnes d'œuf, & meslez bien tout ensemble, puis faictes une platte piece comme le veau haché, & la serrés entre les deux pieces du veau susdit, & le cuisez dedans une tourtiere, & faictes une saulse dessus avec des pelures d'orenges boullies, & taillees par petites pieces longues, & des corentines, succre & canelle dedans : laissez bien boullir avec vin rouge, & le jettez dessus3.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la base :
400 g de veau haché, 400 g de graisse de bœuf, 1 coing, 4 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, noix de muscade, gingembre, sel, menthe, marjolaine, 300 g d'amandes en poudre.
Pour la sauce :
25 cl de vin rouge, cannelle, 40 g de sucre, raisins de Corinthe, zestes d'orange.
Préparer les pièces de viande
- Hachez finement la menthe et la marjolaine.
- Hachez la graisse de bœuf et mélangez-la avec le veau haché.
- Mêlez le tout avec 2 jaunes d'œufs, la noix de muscade, le gingembre, le sel, la menthe et la marjolaine.
- Façonnez des portions de plus ou moins 100 g en pièces rondes d'1 cm d'épaisseur. Réservez.
Préparer les pièces d'amande
- Pelez et épépinez un coing.
- Hachez-le et faites-le bouillir.
- Mélangez bien les amandes en poudre avec le coing, le sucre, la cannelle et 2 jaunes d'œufs.
- Façonnez les mêmes pièces que pour le veau haché.
Confectionner le veau revêtu farci
- Coincez 1 pièce d'amande entre 2 pièces de veau haché.
- Cuisez 15 minutes au four à 220°.
Confectionner la sauce
- Prélevez des zestes d'orange et coupez-les en fines languettes.
- Faites bouillir 3 minutes. Rafraîchissez et égouttez bien.
- Faites bouillir le vin rouge avec le zeste d'orange, le sucre et la cannelle.
Veau revêtu
Pour finir, voici la recette de base du pain de viande selon Lancelot de Casteau. Elle est accompagnée d'une sauce sucrée, à la cannelle et à la noix de muscade comme il se doit. Vous pouvez également utiliser ce hachis et le façonner en boulettes, comme Lancelot le conseille un petit peu plus loin. Il s'agit bien de l'ancêtre de notre boulet liégeois !
Veau revestu.
Prennez une cuisse de veau, & couppez la chair ius de peau pour une livre & demye de chair, prennez demye livre de graisse de bœuf, & hachez le bien tout ensemble, & mettez dedans aussi des noix muscade, un satin de gingembre, quatre œufs creuds, un peu de sel, un peu de bonnes herbes haschées avec, puis vous ferez de la chair comme un petit jambon, & vous mettrez dedans au debout du jambon un petit pied de chappon pour faire la manche du jambon, puis prennez peignoles & vous planterez dedans le jambon tout plein, & le mettrez en une tortiere, & le mettez cuire dedans le four, ou sur les charbons : pour la saulse prennez du vin blanc ou rouge, & mettez dedans succre & canelle, muscade & poivre, des carentines, des pellures d'orange bouillies & coupées par tranches commes trippe, & faictes bouillir tout ensemble.4
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de cuisse de veau hachée, 200 g de graisse de bœuf, noix de muscade, 6 g de gingembre, 2 œufs, sel, herbes, pieds de volaille (facultatif), 20 g de pignons, 25 cl de vin blanc ou rouge, 20 g de sucre de canne, cannelle, noix de muscade, poivre, 30 g de raisins de Corinthe, 20 g de zestes d'orange confits.
Mise en place
- Mélangez bien le veau haché avec la graisse de bœuf, la noix de muscade, le gingembre, les œufs, un petit peu de sel et les herbes hachées.
- Façonnez 50 g de chair autour d'une patte de volaille. Piquez de pignons de pin. Vous pouvez tout aussi bien composer un pain de viande ordinaire dans une tourtière.
- Cuisez 15 minutes au four à 220°.
- Pendant ce temps, faites bouillir le vin avec le sucre, la cannelle, la noix de muscade, le poivre, les raisins de Corinthe et les zestes d'orange.
Dressage
- Dressez le veau dans un plat.
- Nappez de sauce.
Janvier 2011
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
3 Lancelot de Casteau, op. cit., p. 121, 122.
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