Culinairement parlant, l'étymologie d'escavèche nous en apprend plus sur ce mets que celle d'adobe. Le terme vient du persan sikba, qui signifie soupe de vinaigre. On le rencontre dès le  11^e siècle dans la poésie persane. Il passe ensuite dans le vocabulaire arabe sous le nom de sikbaj avant de se répandre en Europe sous diverses formes : escabeche en Espagne, au Portugal et en France méridionale, schibbeci, scabbeci ou scapeci en Sicile, scapece à Naples et escavèche en « Belgique », où le b intervocalique est passé au v et où le mets devient une incontournable spécialité locale, surtout à Couvin, Chimay, Virelles, Cul-des-Sarts, Rièzes ou Mariembourg. Partout, l'usage du vinaigre et d'aromates est confirmé². Ajoutons encore qu'à l'origine, les poissons et les viandes sont mis en escavèche, comme le chapon chez Lancelot.

Esturgion en adobe

Prennez une piece d'esturgion bien nettoyée, rostie & fricassée dedans le beurre ou huyle d'olive, puis vous prendrez vinaigre, & vin autant d'un que d'autre, & le mettez boullir, un limon salé par tranches, du saffran, du poivre, fueilles de laurier, rosmarin, marjolaine, racine de rasanus estampee, une petite poignee de coriandre : estant boully jettez tout chaud sur l'esturgion, & le gardez ainsi bien couvert.

Ingrédients

1 pièce de poisson (esturgeon, turbot, espadon, elbot, roussette, thon chez Lancelot de Casteau. On peut également prendre du poisson d'eau douce, comme c'est la tradition à Chimay) – comptez 150 g de poisson par personne – , beurre ou huile d'olive, une quantité égale de vin et de vinaigre, suffisamment pour recouvrir le poisson , citron confit (à défaut du citron frais), safran, quelques feuilles de laurier, romarin, marjolaine, raifort, grains de coriandre , grains de poivre.

Méthode

• Découpez les pièces de poisson en morceaux réguliers. Cuisez-les à la poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive. Laissez-les bien égoutter.

• Epluchez et écrasez le raifort.

• Réunissez dans une casserole le vin, le vinaigre, le citron en tranches, le safran, le poivre, le laurier, le romarin, la marjolaine, le raifort et la coriandre.

• Mettez sur le feu. Lorsque cela bout, versez sur les morceaux de poisson.
• Couvrez et réservez au frais 24 heures au moins.

Thon en potage

Nous avons vu dans les articles précédents que les sauces des viandes se déclinent de deux manières. Il y a les sauces sucrées à la cannelle et les sauces non sucrées aux herbes. Lancelot de Casteau utilise exactement la même règle pour les poissons qu'il agrémente exactement de la même manière que les viandes. Cette recette de thon suit la logique des sauces sucrées à la cannelle et peut nous déconcerter. Elle est pourtant savoureuse, bien que surprenante pour nos papilles du 21^e siècle.

Tonine en potage

Prennez la tonine quand elle est cuite & bien nettoyee, toutes les escailles ius, couppez par longues pieces, & l'enfarinez, & la fricassez dedans l'huyle d'olive ou beurre, puis prennez un pain blanc par tranches qui ne soit pas bruslé, & le trempez avec vin & vinaigre qui soit chaud, & le passez par l'estamine avec trois jaulnes d'œuf, puis mettez dedans canelle, muscades, succre, & saffran, deux oignons haschez & fricassez en beurre, & faictes boullir ensemble avec la tonine, un peu de peignole dedans, & servez ainsi.

Ingrédients pour 4 personnes

Méthode

• Hachez finement le petit oignon et faites-le frire au beurre.
• Faites chauffer le vin et le vinaigre.
• Incorporez la mie de pain et mélangez.
• Ajoutez la cannelle, la noix de muscade, le sucre et le safran. Mixez.
• Ajoutez les jaunes d'œufs et passez à l'étamine.
• Ajoutez les pignons et l'oignon frit.
• Laissez quelques bouillons (prenez garde au fait qu'il y a des jaunes d'œufs dans la sauce).
• Enfarinez les morceaux de thon.
• Faites frire le thon au beurre. Salez et poivrez.
• Immergez le thon dans la sauce.

Dressage

• Dressez 1 morceau de thon par assiette et nappez de sauce. Le meilleur accompagnement demeure le pain.

Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.