Lever les segments d'orange
- Découper les deux extrémités de l'orange.
- Posez l'orange à la verticale et pelez-la à vif, c'est-à-dire sans laisser de trace de peau.
- Levez les segments d'orange en coupant soigneusement à l'endroit des membranes. Veillez à utiliser un couteau particulièrement tranchant.
- Réservez le jus.
Cuisson et finition
- Découpez le poulet rôti en petits morceaux.
- Découpez les quartiers de coing confit une fois dans le sens de la longueur et 11 fois dans le sens de la largeur afin d'obtenir 24 morceaux.
- Découpez chaque segment d'orange en deux.
- Dans une casserole, mélangez la volaille, les coings confits et les raisins de Corinthe dans le vin et le beurre. Vous pouvez ajouter le jus d'orange, même si Lancelot ne le précise pas. Assaisonnez avec la noix de muscade, la cannelle et le sucre. Laissez étuver quelques minutes. N'ajoutez les segments d'orange qu'au dernier moment.
- Partagez la boule de pâte en 4. Formez des abaisses les plus fines possible et passez-les au beurre dans une poêle. A l'aide d'un emporte-pièce, prélevez 4 ronds de pâte dans chaque abaisse.
Dressage
- Placez une abaisse au fond de l'emporte-pièce, couvrez d'une couche de la préparation au poulet, et recommencez jusqu'au sommet du cerclage (4 couches).
- Nappez de sauce.
La pâte royale
La pâte royale est une recette qui remonte à la pharmacie médiévale. Comme un certain nombre de mets, elle s'intègre rapidement dans la cuisine pour donner cette sorte de massepain au blanc de poulet.
Pour faire paste reale.
Prennez demye libvre d'amandes bien pellees & estampees comme paste de marsepain, puis prennez la poictrine d'un chappon rosty, & la couppez par petites pieces & l'estampez en un mortier bien fort, puis prennez trois quartrons de succre en poudre, deux onces de canelle en poudre, & estampez bien ensemble, y adjoustant un peu d'eau de rose, puis vous estendrez ceste paste par petites pieces la grandeur de deux doigts & l'espesseur de demy doigt, & la crenés dessus avec un couteau, & la mettez suyer dans le four.3
Ingrédients pour 4 personnes
25 g d'amandes en poudre, la poitrine d'un poulet rôti, 50 g de sucre, 6 g de cannelle en poudre, un petit peu d'eau de rose
Mise en place
- Découpez le blanc du poulet en petits morceaux et broyez-le bien dans un mortier.
- Mélangez le poulet avec les amandes, le sucre, la cannelle et l'eau de rose.
- Abaissez la pâte au rouleau et découpez des morceaux de 5 cm sur 2 cm et épais de 2 à 3 mm.
Finition
- Tailladez les morceaux et laissez-les suer au four.
Janvier 2011
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