Confectionner les coings confits

Durée de réalisation : 8 jours

Le procédé pour confire les coings dans le sucre que nous vous donnons est inspiré de la méthode de Nostradamus, auteur de l'un des premiers confituriers en français, la façon & manière de faire toutes confitures liquides, tant en succre, miel, qu'en vin cuit (1556). Cela peut nous paraître surprenant que Nostradamus écrive un confiturier. En fait, c'est très logique. Toute sa vie, cet usurpateur notoire se prétend médecin. Or, dans la médecine, le sucre occupe une place privilégiée. Au Moyen Âge, on le trouve chez les apothicaires. Il est donc tout à fait normal qu'un médecin, ou quelqu'un qui prétend l'être, s'intéresse au sucre et à ses applications culinaires. D'ailleurs, les premiers livres de confiture sont pétris de principes médicinaux.

Le coing, extrêmement apprécié dans l'Europe de la Renaissance, est doté d'un parfum exceptionnel. Hélas, de nos jours, il devient difficile à trouver. Nous vous conseillons donc de vous adresser à votre légumier qui peut en commander. Et si vous n'avez pas le courage de préparer les coings confits, vous pouvez toujours vous fournir en pâte de coing. Le coing confit, hélas, est totalement absent du marché.

Pour faire une autre façon de coings a cartiers avec le sucre, qui seront encore meilleurs & plus beaux que nulz des autres chap. XXII

Prenes des coings des plus meurs & plus jaulnes qui se pourront trouver, le nombre de quinze ou seize, & les plumeres gentilment de l'escorce & de la greine : & incontinent quand se plumeront, les mettres dedens une poualle pleine d'eau, qu'ilz ne s'ennoircissent : & quand vous les aures tretous plumez, vous les feres boullir avec abondance d'eau, & quand iz seront bien cuitz, que en les essayant avec une espingle qu'elle y entre facilement, lors vous les osteres de l'eau, & les laisseres un peu esgouter : & puis prendres de succre le poix de six livres, & que soit en pain : & le feres fondre dedens la decoction ou les coings ont bouilly : & retourneres sur le feu, & feres bouillir premierement le succre avec la decoction, jusques a ce quil bouille : & quand il commencera de bouillir : l'escume quil fera vous l'en osteres avec une escumoyre, ou une cuilliere d'argent : & quand vous cognoistres que le sucre bouillant avec la decoction soit bien purifié de l'escume, lors vous mettres les cartiers des coings dedens, & feres cuire tout ensemble, jusques à sa perfection : & pource que la decoction sera coagulante participant d'une gellée, vous cuires le tout ensemble, jusques qu'il soit en forme de syrop fort cuit : mais gardes vous quand ne le remues pour rien quand ilz cuiront, à fin de ne les rompre : & alors qu'ilz seront cuitz comme je vous ay dit, vous les osteres du feu : & mettres les cartiers dans un pot large, qui soit bas : & le laisseres par deux iours : & que le succre cuit avec sa decoction y soit : & au bout des deux jours vous prendres les cartiers, & verres s'ilz sont humides : & les feres recuire jusques à perfection de syrop, comme vous aves fait au paravant : & puis les remetres dedens leurs vas : & les laisseres par cinq ou six jours : & au bout de six iours si vous voyes encores que les cartiers abondent de humidite, pour ne cuire tant la decoction qui se pourroit embrunir ou acquerir quelque maulvaise qualite, vous cuires les cartiers avec d'autre succre, & cuires jusques que les cartiers soient du tout cuitz : & vous osteres les cartiers de ce succre : & leur mettres à chacun de canelle, & du gyrofle à vostre plaisir : & quand touts seront bien aromatisez, vous cuires la premiere decoction en forme de gellée : & puis y mettres les cartiers de coings que sont esté paracheves de cuire au sucre dernier : & puis les remettres dedens des vas qui soient bas, à fin que quand vous en vouldres prendre, qu'ilz ne se rompent : & si vous voulez qu'ils soient plus faciles à les prendre, faites les mettre dedens des boytes larges de Lyon, que quand vous en vouldres prendre, se coupperont touts ensemble, comme la plus belle gellée que se pourroit trouver : & en goust seront non pareilz, & delicieux pour presenter à sains & à malades : ne se pourroit trouver confiture de plus grande exquisition, ne meilleure : si l'on les vouloit pour malades, ne foudroit pas que la canelle ne gyrofle y feut, pour cause de sa chaleur : lautre succre dernier sera bon a faire de gellée².

La qualité du fruit de départ est très importante. Il est primordial de choisir de beaux coings, intacts, bien mûrs et bien jaunes, comme le conseille Nostradamus.

Préparer la pâte

Rôtir la volaille

La solution la plus simple reste l'utilisation d'un poulet déjà rôti par un commerçant.