Histoires de recettes...liégeoises - Le gibier

Hochepot de marcassin

Voici une fois encore une recette sous le nom de hochepot. On a déjà détaillé une version du « hochepot de veau en ménage ». Celle de venaison n'a strictement rien à voir avec cette dernière, ce qui montre bien que « hochepot » peut désigner n'importe quel potage4.

Nous avons déjà vu dans l'article Enquête sur le hochepot gantois, 1re partie, que la recette de hochepot de venaison de Lancelot de Casteau est très proche de la recette de Huspot van een hert du manuscrit 476 de la bibliothèque de l'Université de Gand. Vous pouvez vous y référer, mais vous constaterez rapidement que la version de Lancelot est beaucoup plus aromatisée.

Vous constaterez également que le hochepot de venaison est encore cuisiné à l'heure actuelle presque identiquement. Il existe bien des traditions culinaires locales qui persistent de siècle en siècle sans se dénaturer.

Heuspot de venaison.

Pour heuspot de venaison, soit de sanglier ou de cerf, prennez pain bruslè, & faictes poivre passer l'estamine, & mettez dedans noix muscade, poivre, claussons & pouldre5, succre, canelle, vin rouge, deux ou trois oignons haschez menus, fricassez en beurre, & faictes les bien bouillir ensemble tant qu'il soit luysant6.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de marcassin (épaule, carré ou poitrine), 40 g de beurre salé, 50 g de pain blanc, poivre, noix de muscade, 4 clous de girofle, 50 g de sucre, cannelle, 40 cl de vin rouge, 1 oignon.

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Mise en place

  • Hachez finement l'oignon.
  • Grillez bien la tranche de pain.
  • Broyez les clous de girofle.

Cuisson

  • Faites chauffer le beurre dans une casserole.
  • Faites revenir la viande. Ajoutez les oignons.
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  • Mouillez avec le vin et émiettez le pain grillé en mélangeant jusqu'à ce que le pain soit incorporé. Si c'est trop épais, ajoutez du vin.
  • Ajoutez la noix de muscade, le sucre et la cannelle. Poivrez.
  • Laissez étuver 45 minutes à feu très doux. La sauce doit être bien liée.

Dressage

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  • Dressez la viande avec sa sauce.

Vous pouvez accompagner soit de pommes de terre, soit d'une purée de céleri ou de potimarron.

Pierre Leclercq
Décembre 2010

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Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.   


4 Ne perdons pas de vue que potage, au départ, veut tout simplement dire « cuit en pot ».
5 Clausson veut dire clou de girofle. Lisez « claussons en pouldre ». Le & est probablement une erreur de l'imprimeur. En effet, dans la recette « Pour faire monstachole », on a bien l'expression « cloux de gerofle en poudre » et non « cloux de gerofle et poudre ».
6 Lancelot de Casteau, op. cit., p.14.

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