Perdreaux à la catalane

Si vous ne disposez pas d'oranges confites, utilisez des pâtes de divers fruits, comme le conseille Lancelot de Casteau dans la recette.

Perdris a la Catelane.

Faictes rostir des perdris, puis prennez des dades couppees par moitie, & nettoiez des pommes d'orenge confites taillees par petites pieces, marmelades taillees par pieces, vin d'Espagne, beurre fresche, succre & canelle, & le faictes bien estuver ensemble, & servez³.

Ingrédients pour 4 personnes

4 perdreaux nettoyés – vous pouvez, à la place, prendre un pigeon ou 2 cailles par personne –, 6 dates, 2 tranches d'orange confite, 20 cl de vin doux, 40 g de beurre, 20 g de sucre, cannelle.

Mise en place

• Découpez les dates en deux.
• Découpez les tranches d'orange confite en petits morceaux.
  

Cuisson et finition

Embrochez les perdrix et enduisez-les d'huile. Salez, poivrez et mettez au four entre ½ heure et 40 minutes selon la grosseur des oiseaux.

Préparation de la sauce

Dressage

• Dressez un perdreau par personne avec 3 morceaux de date et de la sauce.

Vous pouvez accompagner de croquettes de pomme de terre.