Lorsqu'on pense à la cuisine ancienne, on imagine tout d'abord des montagnes de gibiers rôtis. Cette image n'est pas tout à fait fausse si on se réfère aux banquets. En effet, le banquet est avant tout une cérémonie dans laquelle l'apparat occupe une place importante. Le gibier à plumes, selon la chaîne de l'être, se situe au sommet de la hiérarchie des aliments. Il est donc logique que cet aliment soit destiné aux personnages occupant le sommet de la hiérarchie humaine, les nobles. Voilà pourquoi le gibier à plumes est si souvent mis en scène dans les banquets médiévaux et modernes.

Cependant, lorsqu'on lit les livres de cuisine destinés à cette même aristocratie, on remarque que le gibier, à poils ou à plumes, est relativement discret. Dans l'Ouverture de cuisine, il n'intervient que dans six recettes, contre cinquante-quatre pour la viande de boucherie. Ces chiffres sont confirmés par les recherches en archéozoologie qui ont déterminé que l'essentiel de l'alimentation de la noblesse est composée de viande domestique¹.

Le gibier

Les trois recettes que nous allons détailler concernent les deux types de gibier. Tout d'abord, nous nous intéresserons aux perdrix, qui tiennent la première place en entrant dans la composition de cinq recettes. Nous verrons ensuite que le hochepot de venaison de Lancelot de Casteau ne diffère pas beaucoup de notre civet de marcassin.

Nous remarquerons également que le gibier peut être rôti, comme bouilli ou étuvé.

Perdreaux à la portugaise

Les deux recettes de perdrix que nous vous présentons sont respectivement « à la portugaise » et « à la catalane ». Ces préparations viennent-elles réellement du Portugal ou de Catalogne ? Nous nous permettons d'en douter. En effet, comme nous l'avons déjà vu dans un article précédent, Lancelot de Casteau a l'habitude de décliner un ingrédient de deux manières, une première avec une sauce non sucrée et une deuxième avec une sauce sucrée aromatisée à la cannelle. Nos deux recettes relèvent donc davantage du système culinaire de Lancelot que du Portugal ou de la Catalogne.

Perdris en potage a la Portuguese.

Prennez des perdris, & les mettez boullir : estant cuites couppés un citron fresche par tranches, des huistres hors de l'escaille, des champions qui soyent nettoyez, du beurre, du vin blanc, un peu de poivre, & laissez bien estuver ensemble, & servez ainsi².

Ingrédients pour 4 personnes

4 perdreaux nettoyés, 1 citron, 12 huîtres, 20 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 40 g de beurre salé, poivre.

Mise en place

• Laissez cuire les perdreaux dans un fond d'eau bouillante pendant 20 minutes.
  
• Brossez Les champignons. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur et émincez-les.
• Poêlez les champignons au beurre.
• Coupez 2 tranches de citron.

Cuisson et finition

• Quand les perdreaux sont cuits, transvasez-les dans une autre casserole.
• Ajoutez le vin blanc, les champignons, le beurre et 8 huîtres. Poivrez.
  
• Laissez étuver doucement pendant 20 minutes.
• 1 minute avant de dresser, pochez 4 huîtres dans la casserole. Elles serviront de garniture et conserveront le goût de l'huître que les autres ont perdu.

Dressage

• Dressez un perdreau et une huître par assiette.
  
• Donnez un coup de fouet à la sauce.
• Nappez de sauce.

Vous pouvez accompagner de tagliatelles.