L'œuf est un des principaux ingrédients de l'Ouverture de cuisine (1604) de Lancelot de Casteau. Composante essentielle de la cuisine de tous les temps et de tous les lieux, l'œuf se décline en de nombreuses formes et chacune de ses propriétés est mise à profit dans une multitude de recettes.
Si nous devions qualifier la cuisine de Lancelot de Casteau, nous dirions qu'il s'agit d'une cuisine à l'œuf et au beurre. En effet, une recette sur trois du livre fait intervenir le beurre et près d'une sur deux se compose d'œuf. Les deux recettes que nous vous proposons traduisent très bien ce goût particulier pour les deux ingrédients.
L'œuf intervient fréquemment comme liant de sauce et de potage. Selon un usage déjà ancien, on le passe à l'étamine avec du vin ou du bouillon. L'œuf intervient encore fréquemment pour lier les hachis de viande ou de poisson passés au four, étuvés ou utilisés comme farce. On s'en sert également pour sa propriété adhésive, afin de coller des pâtes ou de paner le poisson. Il intervient enfin dans la confection du sabayon, de biscuits et de plusieurs entremets dont les pâtes, les omelettes sucrées, les crêpes ou les œufs farcis.
Hochepot de veau aux crêpes aux herbes
Sous le nom anodin de « hochepot », voici, une fois encore, une recette à la fois savoureuse et surprenante. Elle allie l'acidité du vin blanc à l'onctuosité du beurre et fait étuver des petites crêpes aux herbes avec de la poitrine de veau.
Autrement.
Prennez une poictrine de veau couppe par pieces, & fricassee en beurre à deux costés, & la mettez dedans un pot encor avec du beurre, & la laissez bien cuire : puis prennés des herbes de vote bien hachee & estampee avec miettes de pain blanc, & rompez des œufs de dans, & battés ensemble qu'il soit espes, & mettés un peu de succre dedans : puis ayez une paelle avec du beur chaud, & prennés un cueillier, & prennés de voz herbes ainsi debattues, & faictes des petits tortelets qui soient cuits à deux costés, puis les mettez dans le pot avec le veau, & mettés du vin dedans, un peu de noix muscade estampee, & mettés dedans, & laissez bien esteuver ensemble, & servez estant bien cuit.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la base :
800 g de poitrine de veau, 80 g de beurre, 10 cl de vin blanc, noix de muscade
Pour 8 petites crêpes :
2 œufs, 2 tranches de pain de mie, herbes (persil, ciboulette, sauge, marjolaine, origan, thym), un petit peu de sucre, selon le goût.
Réaliser la première cuisson du veau
- Faites revenir le veau dans du beurre. Bien colorer.
- Diminuez la chaleur, ajoutez du beurre et laissez étuver 30 minutes avec le couvercle.
Réaliser les 8 petites crêpes
- Hachez les herbes et mélangez-les avec la mie de pain.
- Cassez les 2 œufs et mélangez avec l'herbe et le pain afin d'obtenir une solution bien épaisse.
- Faites chauffer du beurre à feu doux.
- Versez la pâte dans le beurre chaud avec une cuiller afin de former des petites crêpes. Laissez cuire des deux côtés sans trop colorer. On peut faire jusque 10 crêpes avec deux œufs moyens.
Finir la cuisson
- Ajoutez les petites crêpes au veau qui étuve dans le beurre. Ajoutez le vin, la noix de muscade râpée et, si vous le souhaitez, du thym. Laissez étuver 30 minutes.
- Dressez quelques morceaux de veau et deux crêpes par assiette. Donnez un coup de fouet dans la sauce et nappez. On peut accompagner l'assiette de pommes de terre grenailles, même si la pomme de terre est totalement inconnue dans nos régions à cette époque.
