Les œufs chez Lancelot de Casteau

Les œufs de mai (œufs farcis cuits entiers)

Lancelot de Casteau porte une attention particulière aux œufs farcis, entremets très apprécié qui a survécu sous la forme des « œufs mimosas ». Au 16e siècle, bien entendu, il n'est pas question de mayonnaise dans nos régions1. La première recette d'œuf farci consiste à mélanger le jaune cuit avec du jaune cru, du persil, de la marjolaine et du sel, de poêler le tout, de remplir le blanc et de napper d'une sauce aigre-douce. La deuxième recette consiste à mélanger le jaune avec du parmesan, de la cannelle, du poivre et du beurre. La troisième enfin est plus sophistiquée. Elle demande beaucoup de précaution et de patience. Il s'agit de farcir l'œuf sans l'écailler. Cet œuf « surprise » peut être du plus bel effet lors une réception.

Pour des œufs de May.

Prennez des œufs, & les mettés boulir qu'ils soient mols : puis faictes un trou à l'œuf aux deux costez avec une pointe ou brocquette de bois, que le trou soit pour mettre un pois dedans : puis souffle le jaulne dehors, & hachez du persin bien menu, & le meslés avec les jaulnes d'œuf, un peu du sel & poivre dedans, & mettés encor un jaulne d'œuf ou deux, ou d'avantage, & remplissez les œufs avec la pointe d'un couteau par-dessus, qu'il soit serré par-dessous avec un peu de pain blanc, qu'il ne coure point : puis ayez un chaudron d'eau bouillante, & jettés les œufs dedans, & les laissez boullir durs, après tirés les hors & pellés, & couppés les par moitiés, & mettés par dessus beurre fondu & du jus de surelle.

Ingrédients pour 4 personnes

5 œufs, persil, sel, poivre, mie de pain blanc, beurre, oseille, verjus ou jus de citron.

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Réaliser le jus d'oseille ou de groseille

Le jus d'oseille est un des nombreux verjus médiévaux, avec celui de raisin, de grenades, de pommes, de poires, etc. En hiver, utilisez un verjus de raisin qu'on vend en épicerie fine, ou tout simplement, un jus de citron, également très apprécié comme condiment acide au Moyen-Âge et à la Renaissance.

  • Équeutez l'oseille et broyez-le bien au mortier. Ajoutez éventuellement du persil.
  • Délayez l'oseille dans du verjus. Laissez macérer et passez à l'étamine.

Vous pouvez utiliser exactement le même procédé avec des groseilles, mais sans persil.

Réaliser des œufs mollets

Pour les œufs mollets, le blanc doit être pris et le jaune liquide.

  • Faites bouillir une casserole d'eau.
  • Introduisez délicatement les œufs dans l'eau bouillante et mélangez doucement pendant la cuisson.
  • Au bout de 5 à 6 minutes, selon la grosseur des œufs, retirez-les délicatement et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée.

Préparer la farce

Il s'agit de la partie la plus délicate de la recette. Pour vous faciliter la tâche, nous vous conseillons d'utiliser une aiguille épaisse afin d'entamer le trou dans l'œuf et d'élargir le trou à l'aide d'une brochette.

  • Hachez le persil très finement. Vous pouvez ajouter d'autres herbes selon votre fantaisie.
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  • Réalisez un trou à l'aide d'une aiguille en métal d'un côté de l'œuf. Il ne faut pas que la coquille se fende.
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  • Introduisez la brochette dans le trou et percez la coquille de l'autre côté.
  • Élargissez très délicatement un des deux trous.
  • Soufflez vigoureusement par le côté le plus étroit et récoltez le jaune d'œuf dans un récipient. Ajoutez un jaune d'œuf cru et mélangez avec le persil haché. Salez et poivrez.
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  • Remplissez votre pipette ou seringue avec le jaune d'œuf.
  • Réintroduisez le jaune dans l'œuf par le trou le plus large.
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  • Bouchez bien les trous avec de la mie de pain blanc.

Terminer la cuisson

  • Faites bouillir une casserole d'eau.
  • Plongez délicatement les œufs et laissez-les cuire 5 minutes sans trop bouillir.
  • Retirez les œufs, écaillez-les, coupez-les en deux et arrosez-les de beurre fondu et de jus d'oseille ou de verjus. On peut également servir les œufs entiers. Les convives l'écaillent eux-mêmes et ont la surprise de découvrir l'intérieur vert.
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Le sabayon

Et voici, à titre de curiosité, le sabayon de lancelot de Casteau, qu'il appelle « œufs lombards ». La recette n'a pas bougé depuis des siècles !

Pour faire des œufs lombards de plusieurs sortes.

Prennés un dousaine des jaunes d'œufs, & les ebattés avec un reumer de vin d'Espaigne, un peu de beurre, & de succre, & les mettés en un petit pot sur le feu, tant qu'il commence de venir un peu espes, faut tousiours bien rompre avec un cueillir qu'il soit comme un papin espes, puis servés en un plat.

Pierre Leclercq
Décembre 2010

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Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.   

 
 
1 Voir l'article « Maho, magno, bayo ou mayo ».

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