Moelle de bœuf en potage (en entrée)
Moulle de bœuf en potage.
Prennez moulle de bœuf sept ou huict grosses pieces, estant bien lavees mettez dedans un plat avec bon bouillon, & les mettés boullir, puis prennés cinq ou six œufs battus, & mettés dedans du persin, & marjolaine bien hachee, noix muscade bien estampee, et les meslés avec des œufs, & les jettés dedans la moulle de bœuf tout boulant, et laissez encor un peu sur le feu que les œufs soient un peu fermes, puis ayés des rosties de pain blanc, et mettés plain un cueillier d'argent si grosse piece que vous pouvés, & mettés sur les rosties avec le bouillon dessus, & le servés ainsi tout chaud.
Ingrédients pour 4 couverts
4 os à moelle de bœuf, 50 cl de bouillon, 2 œufs, persil, marjolaine, noix de muscade, 4 tranches de pain à toaster
Procédé
- Faites bouillir la moelle pendant 45 minutes dans le bouillon. Dégraissez le bouillon si vous le désirez.
- Récupérez les morceaux de moelle entiers.
- Hachez le persil et la marjolaine.
- Battez les œufs et mélangez-les avec le persil, la marjolaine et la noix de muscade.
- Disposez les morceaux de moelle dans une poêle chaude avec un petit peu de beurre.
- Verser les œufs et laissez épaissir.
-
Faites chauffer le bouillon.
- Prélever une rondelle de pain à l'aide d'un emporte-pièce et faites-le griller.
Dressage
- Disposez la rondelle de pain dans le fond de l'assiette ou d'un ramequin.
- Prélevez un morceau de moelle pris dans l'œuf à l'aide du même emporte-pièce.
- Versez du bouillon bouillant afin qu'il imprègne bien le pain grillé.
- Si vous le désirez, ajoutez de la fleur de sel sur le morceau de moelle.
Moelle de bœuf en potage, 2e version (en entrée)
La consistance de flan de la moelle ainsi que le sucre et la cannelle de la sauce donnent à cette recette surprenante l'allure d'un dessert actuel. Il s'agit pourtant d'une entrée.
Une autre sorte.
Mettés boullir la moulle de bœuf, un peu de pain blanc raspé, estant sur le feu un petit quart d'heure, mettés dedans succre & canelle, six jaulnes d'œuf, debattez avec le vin qui est dedans le plat, & le meslez avec la mouille, & servez ainsi.
Ingrédients pour 4 personnes
4 os à moelle de bœuf, 1 tranche de pain blanc, 20 g de sucre, cannelle, 1 œuf, 25 cl de vin.
Procédé
-
À l'avance, faites sécher le pain blanc (au four ou dans une poêle à très basse température) et broyez-le finement.
- Faites bouillir les os à moelle pendant 45 minutes.
- Faites bouillir le vin avec la poudre de pain pendant ¼ d'heure et laissez la sauce s'épaissir en mélangeant régulièrement afin que cela n'attache pas au fond du poêlon. Ajoutez le sucre et la cannelle. Rectifiez si nécessaire.
- Clarifiez l'œuf. Réservez le blanc pour une autre préparation.
- Passez la sauce au chinois.
- Mélangez le jaune d'œuf avec le vin hors du feu.
Dressage
- Dressez la moelle dans une assiette ou un ramequin.
- Nappez de sauce.
Pierre Leclercq
Décembre 2010
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
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