La foire, une réjouissance croustillante
Nous sommes en 1857, en pleine effervescence de la foire de novembre à Liège. Petits et grands affluent par milliers quai de la Batte pour s'émerveiller devant les cabinets de cire, les théâtres mécaniques, les jeux d'optique, les salons électriques ainsi que les antiques jongleries et tours de force. Au milieu du tintamarre de la parade où les forains rivalisent en grosses caisses, clarinettes, trompettes et lazzis de paillasses, les badauds s'exercent aux jeux d'adresses et s'essaient aux jeux de hasard. Quand ils ont un petit creux, ils se rassasient en pommes de terre frites dans de coquettes baraques à friture, en bouquettes vendues en plein vent, en sacs de noix posés à même le pavé ou en douceurs telles que les pastilles et dragées. Parmi les délicatesses vendues dans les fritures, nous avons le beignet à la vanille, à l'instar de Paris. N'oublions pas qu'au 19e siècle, Paris règne sans partage sur la gastronomie mondiale. La ville-lumière est donc un excellent argument publicitaire pour les restaurateurs en tous genres.
La recette du beignet soufflé à la vanille dans la littérature culinaire des années 1850 est très claire. Il s'agit bien d'une pâte à choux à base de lait aromatisé à la vanille, additionnée de blanc d'œuf en neige et de crème fouettée , et passée à la friture.7
Beignets soufflés à la vanille, recette de 1853
Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant ; laissez-le réduire de moitié ; ôtez la vanille, et ajoutez au lait trois onces de beurre d'Isigny. Faites bouillir ; mêlez-y assez de farine tamisée pour en former une pâte molle, que vous desséchez pendant quelques minutes. Après cela, vous la changez de casserole, et la délayez avec trois onces de sucre fin, six jaunes d'œufs et un grain de sel. Vous fouettez trois blancs d'œufs bien fermes, et les mêlez dans l'appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique molle. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la grosseur d'une noix verte, en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude, afin qu'elle se renfle bien ; vers la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent. Étant colorée de belle couleur, vous l'égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et servez de suite.
Vous variez les formes de cette pâte en croissant, en carré long et en gimblettes8.
Recette actualisée
1 gousse de vanille, 60 cl de lait, 100 g de beurre, 180 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'œufs, 10 cl de crème, sel.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et laisser réduire de moitié. Ôtez la vanille et ajoutez le beurre. Faire bouillir à nouveau et incorporer la farine afin d'obtenir une pâte molle. Laisser dessécher pendant quelques minutes. Changer de casserole et délayer avec le sucre, les jaunes d'œufs (réserver 3 blancs) et un petit peu de sel.
Fouetter trois blancs d'œufs et 10 cl de crème. Incorporer le tout dans la pâte afin d'obtenir une pâte à la fois consistante et molle. Saupoudrer la planche de travail de farine et rouler la pâte en petites boules de la grosseur d'une noix.
Plonger les boules de pâte dans une friture à 180°.Quand les beignets sont bien dorés, les retirer et les saupoudrer de sucre. On peut en faire de diverses formes, en croissant, en carré ou en anneau.
Dans d'autres livres, ces beignets sont confectionnés à base de pâte levée, tout comme nos croustillons9 .Ce beignet particulièrement délicat et léger est apprécié depuis très longtemps. Voyons à présent son évolution dans le temps.
7 Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne, Paris, 1853, p. 61, col. 2, 62, col. 1.
8 En forme d'anneau
9 A. Viard, Le cuisinier royal, Paris, 1820, p. 425.
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