Du poison dans les fungi, 2e partie

La recette

Les ouvrages dédiés au grand public ne cessent de paraître au cours des 19e et 20e siècles. Ils relaient les progrès effectués dans la taxinomie du champignon, précisent les lieux d'habitation des différentes espèces et livrent des planches, dessinées ou photographiées, de grande qualité. Ils recèlent également des recettes de plus en plus spécifiques pour chaque espèce. Une fois n'est pas coutume, nous vous livrons une recette relativement récente.

La crème comtoise s'applique aux oronges, qui ne poussent pas dans nos régions. Elle est particulièrement savoureuse avec des amanites rougissantes, dites golmotes, qui viennent en abondance dans nos sapinières, ou tout simplement avec des champignons de Paris.

Amanite rougissante b
Illustration reprise dans Jean Becker, Champignons, Paris, 1983. L'amanite rougissante est probablement l'un des champignons les plus savoureux de nos forêts. Elle est pourtant peu cueillie, car elle appartient à l'espèce la plus meurtrière : les amanites. Si on n'a pas reçu une bonne initiation, il est préférable de s'en tenir aux champignons de couche pour confectionner la recette.

Crème d'oronge à la comtoise

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

500 g de champignons (oronges, amanites rougissantes ou champignons de Paris), 1 petit jarret de veau, 100 g de beurre, 100 g de crème, ½ l de lait, 1 l ½ de bouillon, 4 laitues, 2 oignons, 100 g de noisettes en poudre, 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, croûtons de pain

Procédé

- Nettoyer les oronges et les couper en petits morceaux. Hacher les cœurs de laitues.

- Dans une casserole, faire fondre lentement 50 g de beurre. Placer le hachis de laitue et les champignons. Couvrir et laisser étuver doucement, pendant 25 minutes.

- Ajouter les oignons coupés en rondelles et le jarret de veau. Verser le bouillon, le lait, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures, à feu doux.

- Malaxer les noisettes en poudre avec 50 g de beurre. Ajouter les jaunes d'œufs et la crème. Bien mélanger.

- Retirer le jarret de veau du potage. Passer le potage au mixer. Vérifier l'assaisonnement. Remettre sur le feu et chauffer sans laisser bouillir.

- Verser la crème aux noisettes au fond d'une soupière chaude et la délayer avec le potage en fouettant vivement. Servir aussitôt avec des petits croûtons frits.9

 

Pierre Leclercq
Octobre 2010
crayondef

 Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.  


 

9 Suzanne Fonteneau, Philippe Joly, 60 champignons, 190 recettes, Neuilly-sur-Seine, 1978, p. 141.

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