Du poison dans les Fungi, 1re partie

La recette

Le champignon entre en force dans la littérature culinaire à partir du 17e siècle, en compagnie des artichauts, des cardons et des asperges. Cela correspond aux débuts de la culture du champignon de couche, dans les premières années du siècle. Cette domestication l'exorcise auprès du public qui n'a plus à s'en méfier. Même le fumier sur lequel il pousse est salutaire. Sa chaleur compense en effet sa froideur extrême.13

Les seules recettes de champignons sauvages sont celles de truffes - longtemps considérées à part et auxquelles nous consacrerons un article - récoltées en hiver, de morilles, cueillies au printemps et de mousserons, également cueillis au printemps. Aucune place n'est laissée aux champignons d'automne, probablement considérés comme trop dangereux.

La recette que nous vous proposons est de François Marin, maître d'hôtel du prince Charles de Rohan-Soubise. Il s'agit d'une recette de champignons de couche qu'on peut très bien appliquer à des champignons des bois. Nous pensons particulièrement à la savoureuse lépiote élevée, dite coulemelle. Cette recette a été actualisée par l'historien de la gastronomie Patrick Rambourg.

Champignons aux fines herbes

Prenez de gros champignons. Faites un trou au milieu. Arrangez-les sur une tourtiere avec du beurre dont vous frottez la tourtiere, de fines herbes, sel & poivre. Mettez dans une casserole des champignons hachés, persil, ciboule, échalottes, sel, poivre, basilique, du beurre, un verre d'huile, mêlez bien le tout ensemble. Mettez un peu de cette farce à chaque champignon. Panez-les d'une légere mie de pain, & les faites cuire au four de belle couleur.14

Ingrédients pour garniture pour 4 personnes

-         8 gros champignons de Paris de 80 à 100g chacun ou chapeaux de lépiotes élevées

-         1 kg de champignons de Paris

-         60g d'oignons

-         60g d'échalotes

-         60g de beurre

-         1 bonne cuillerée à soupe d'huile d'olive

-         1 à 2 cuillerées à soupe de persil haché

-         1 à 2 cuillerées à soupe de basilic haché

-         Un peu de chapelure

-         Sel

-         Poivre

Procédé

-         Faire suer dans le beurre les échalotes et les oignons finement ciselés. Y ajouter les champignons lavés et hachés, saler et poivrer.

-         Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à l'évaporation de l'eau des champignons. Retirer du feu, ajouter les fines herbes et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, mettre de côté.

-         Equeuter les gros champignons, bien les laver, puis les disposer sur une plaque de four ou dans un plat préalablement beurré.

-         Les saler légèrement. Les garnir de la « farce » (duxelles) de champignons avec un léger dôme. Saupoudrer d'un peu de chapelure, puis mettre à four chaud 10 minutes, ¼ d'heure environ.

Pierre Leclercq
Septembre 2010

crayon

 Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.


 


13 Madeleine Ferrière, op. cit., p. 34.
14 François Marin, Suite des Dons de Comus, Paris, 1742.

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