Les pommes d'amour en maigre

Après la recette de pommes d'amour en gras, voici celle en maigre, c'est-à-dire sans viande.

Pommes d'amour en maigre.

Ecaillez, vuidez, & lavez bien vos soles, pour cette Entrée. Il en faut de petites ; coupez-en la tête, les nageoires & la queuë ; fendez-les ensuite tout du long par la moitié ; refendez-les en large sans les séparer, afin qu'un côté paroisse blanc, & l'autre jaspé ; (c'est celui du dos ;) frotez ensuite de beurre vos pommes d'amour ; garnissez-les de papier beurré. Arrangez-y ensuite vos soles, la pointe en bas, & les faites croiser les unes sur les autres. Quand vos deux pommes d'amour sont remplies avec la même cérémonie, mettez-y un peu de sel, & faites un ragoût de laitance de carpes¹⁶ et de filets de soles.

Faites frire deux soles ; faites blanchir trois ou quatre laitances de carpes. Quand elles sont blanchies, mettez-les dans l'eau fraîche ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec champignons, mousserons & trufes, & les passez sur le feu ; poudrez-les d'une pincée de farine ; moüillez d'un peu de jus, maigre ou gras ; assaisonnez de sel, poivre, tranches de citron & une pointe de rocambole. Levez ensuite les filets de soles frites ; coupez-les encore en filets minces ; ôtez-en la peau, mettez-les dans votre ragoût avec les laitances de carpes, quelques morceaux de culs d'artichaux ou pointes d'asperges. Votre ragoût achevé, liez-le d'un coulis d'écrevisses. (Voyez au mot Erevisses, la manière de le faire.) Remplissez-en vos pommes d'amour.

Levez ensuite la croûte d'un petit pain rond, de la grandeur de votre pomme d'amour ; frotez de beurre dessus & dessous, appliquez-la sur votre pomme, de façon qu'elle y entre un peu. Dorez cette croûte avec un jaune d'œuf, ramenez les pointes de soles par-dessus ; faites de même à chaque pomme. Mettez-les ensuite cuire tout doucement sur de la braise, quand elles sont cuites, ôtez le papier, dressez-les dans un plat avec un coulis d'écrevisses par-dessus. (Voyez au mot Ecrevisses, la manière de la faire.) Vous pouvez aussi vous servir d'un autre coulis, & servez chaudement pour Entrée.

Ces pommes d'amour tant en gras qu'en maigre ne peuvent être mal-faisantes parce qu'il n'y entre que des choses saines ; mais pour qu'elles ne produisent aucuns mauvais effets, il faut que les assaisonnemens soient ménagés ainsi que dans toutes les farces & dans les autres ragoûts, qui pour l'ordinaire ne sont funestes à la santé que par l'excès des assaisonnemens¹⁷.

Coulis d'Écrevisses en maigre.

Prenez des écrevisses & les lavez dans plusieurs eaux, & les faites cuire dans l'eau ; cuites, épluchez-les & mettez les coquilles à part ; prenez une douzaines d'amandes douces & les pilez dans le mortier avec les coquilles d'écrevisses ; étant bien pilées, prenez un oignon avec quelques carotes & des panais coupés par tranches, & le passez dans une casserole avec un peu de beurre ; étant à demi-roux, moüillez-le d'un boüillon de poisson & assaisonnez de sel, de deux ou trois clous, peu de basilic, champignons et trufes, quelques croûtes de pain, un peu de persil, une ciboule entiere ; faites mitonner le tout ensemble ; étant mitonné tirez du mortier les coquilles d'écrevisses pilées, & les délayez dans la casserole où est le coulis, & leur faites prendre un boüillon ; passez-le ensuite dans une étamine, mettez le dans une marmite ou dans une terrine & vous en servez pour toutes sortes d'Entrées & potages maigres¹⁸.

Recette actualisée

4 tomates, 4 soles pour chemiser (faites lever les filets par votre poissonnier), beurre, sel, 4 petits pains ronds de la grandeur des tomates, 1 jaune d'œuf.
Pour le ragoût de laitance de carpe : 2 soles entières, 3 ou 4 laitance de carpe, huile de truffe, champignons, mousserons (facultatif), farine, fonds d'artichaut ou pointes d'asperges, fumet de poisson, coulis d'écrevisses, sel, poivre, 1 citron, ail.
Pour le coulis d'écrevisses :4 écrevisses, amandes, 1 oignon, 1 carotte., 1 panais, huile de truffes, fumet de poisson, sel, 2 clous de girofle, basilic, champignons, croûtes de pain, persil, 1 oignon jeune entier.

Le coulis d'écrevisses

Cuire les écrevisses dans de l'eau bouillante.
Lever la chair, réserver les carcasses.
Piler les carcasses avec les amandes.
Couper grossièrement les oignon, carotte et panais et les faire revenir dans de l'huile de truffes.
Mouiller de fumet de poisson. Assaisonner avec du sel, 1 ou 2 clous de girofle et du basilic. Ajouter les champignons, quelques croûtes de pain, du persil et un oignon jeune.
Quand le coulis a bien mitonné, ajouter les carcasses d'écrevisses et laisser 1 bouillon.
Passer à l'étamine. Réserver.

Préparer les tomates farcies

Faire lever les filets de sole par le poissonnier.
Préparer un fumet de poisson ordinaire.
Frotter les tomates de beurre et les entourer de papier beurré (dans les recettes en maigre, les bardes de lard sont proscrites).
Vider les tomates.
Chemiser l'intérieur des tomates avec les filets de sole, les pointes vers le dessous.

Le ragoût de laitance de carpe

Frire les soles et en lever les filets. Retirer la peau.
Dégorger les laitances de carpe dans plusieurs eaux et les blanchir. Les mettre dans de l'eau fraîche.
Faire revenir les champignons dans de l'huile de truffe.
Singer et mouiller de fumet de poisson.
Saler, poivrer. Ajouter du citron et de l'ail.
Ajouter les filets de soles et les laitances dans le ragoût avec le cœur d'artichaut coupé en dés ou les pointes d'asperge et la chair d'écrevisses.
Lier avec une partie du coulis d'écrevisses.
Remplir les tomates de ragoût.

Terminer les tomates farcies

Lever la croûte des petits pains et la frotter de beurre des deux côtés.
Enfoncer légèrement les croûtes de pain dans les tomates afin qu'elles forment un dôme au-dessus de la tomate. Dorer le pain au jaune d'œuf. Faire en sorte que les soles passent par-dessus les petits pains.
Cuire au four à 140° pendant 20 à 30 minutes.
Ôter le papier, dresser dans un plat et napper de coulis d'écrevisses.

Pierre Leclercq
Septembre 2010

 Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.