Nous avons laissé la tomate au 18^e siècle aux portes de l'Europe septentrionale. Il est temps à présent d'examiner comment la pomme d'amour est entrée en Belgique, pays peu propice à la culture de la tomate. Mais avant, voyons l'évolution de ce fruit du point de vue de sa forme et de sa couleur.

L'évolution morphologique

Les espèces, originaires du Mexique, varient par la taille, la forme et la couleur. En Europe, elles gagnent en taille et passent progressivement du jaune (d'où son nom pomme dorée ou pomme d'or) au rouge. Dans les années 1550, Matthioli distingue la tomate jaune de la tomate rouge¹. Au 18^e siècle, l'abbé Rozier ne parle plus que d'un fruit « d'un beau rouge vif »². À la même époque, Valmont Debomare décrit, quant à lui, un fruit « jaune rougeâtre »³.

Sa forme, quant à elle, ne change pas. Il s'agit d'un fruit aplati constitué de plusieurs lobes⁴. En 1800, Le Bon Jardinier se contente de distinguer la grosse tomate de la petite. Six ans plus tard, Vilmorin-Andrieux⁵ en répertorie sept variétés en fonction de leur couleur (jaune ou rouge), leur taille, leur forme et leur précocité⁶. Les parutions suivantes de Vilmorin-Andrieux permettent de suivre la multiplication des variétés de tomates au cours du 20^e siècle. L'édition de 1946 en propose 35 « parmi les innombrables variétés »⁷. Le catalogue officiel français de 2000 énumère 287 variétés hybrides et 30 variétés fixes. Dans le monde, on estime à 2000 le nombre de variétés.

En France, dans les années 1950 et 1960, les tomates plates et côtelées, du type « Marmande » sont très populaires, car très précoces. On les récolte dès le mois de juin. Comme les primeurs sont les plus rémunératrices, les techniques évoluent dans ce sens depuis le 19^e siècle : culture à l'abri des haies protectrices, culture sous châssis, sous tunnels en plastique non chauffés, puis chauffés, sous serres en verre, en sol ou hors sol. Dernièrement, l'importation hivernale de tomates fraîches a stoppé la course aux primeurs, devenue obsolète⁸.

Le triomphe de la tomate

La gastronomie italienne raffole des pâtes, accompagnées de fromage et de lard ou de beurre, depuis le Moyen-Âge. Elle admet totalement la tomate à la fin du 17^e siècle. Il faudra encore attendre un petit siècle avant que les deux stars de la cuisine de la péninsule se marient. À la fin 18^e siècle, c'est chose faite. La sauce tomate accompagne enfin les pâtes. Aux alentours des années 1820, l'union est définitivement conclue. Le trio pâte – tomate – fromage est consacré. De saveur douce et bon marché, la tomate séduit rapidement la bourgeoisie qui la consacre aliment principal de la cuisine nationale. En plus d'assaisonner des pâtes, elle alimente la sauce principale de la petite et de la grande restauration et accompagne les viandes. Comme la pomme de terre, elle va réunir pauvres, bourgeois et aristocrates.

C'est à la fin du 18^e siècle que la tomate fait enfin son apparition dans le Nord de l'Europe. D'après la légende, ce sont les fédérés marseillais qui réclament des tomates dans les établissements parisiens en 1793. La vérité semble plus prosaïque. Pendant l'époque révolutionnaire, les restaurants connaissent une croissance extraordinaire à Paris. Parmi les chefs les plus réputés, se trouvent quelques Marseillais qui promeuvent la cuisine régionale. Les Trois frères provençaux ou le chef du Bœuf à la mode peuvent être considérés comme les véritables introducteurs de la tomate dans la capitale de la gastronomie. Elle devient vite à la mode. Le gastronome Grimod de la Reynière, dans son Almanach des gourmands, nous apprend que les tomates se vendent aux Halles de Paris par « grands paniers » au début du 19^e siècle et qu'on la déguste en sauce pour accompagner les viandes, en coulis dans les potages au riz gras et en entremets, à savoir farcie⁹. Il lui prédit un avenir radieux. L'histoire lui donnera raison.

En effet, La tomate ne se contente pas de gagner l'Europe septentrionale en ce début de 19^e siècle. Elle prend également d'assaut les États-Unis, à partir de la Louisiane vers le Nord du pays. À New York, le procureur de la cour suprême la classe parmi les légumes, en se basant sur son mode de consommation et non sur sa nature. Il permet ainsi de prélever la taxe de 10% sur les légumes provenant des Antilles.

La tomate est désormais pleinement entrée dans la gastronomie. L'ère industrielle va consacrer son triomphe. L'industrie va faire connaître la tomate dans tous les pays européens. À partir de la deuxième moitié du 19^e siècle, la fabrique de conserves métalliques se développe fortement en Italie. La tomate, devenue base des sauces italiennes et aliment indispensable à la cuisine toute l'année, devient la reine de la boîte de conserve. Le jus de tomate remplace le jus de viande plus onéreux. Le secteur est alors dominé par la Cirio, dirigée par Francesco Cirio et qui siège à Turin. La Società anonima d'eportazione agricola exporte de grandes quantités de fruits et de légumes vers tous les pays où le climat en interdit la culture. C'est ainsi que la plupart des Européens du Nord découvrent les légumes méditerranéens¹⁰.

Après 1880, les Américains passent à la vitesse supérieure, avec les entreprises Campbell, Heinz et Borden qui lancent les premières grandes campagnes de publicité, écoulent leur production à l'échelle mondiale et améliorent l'approvisionnement en matières premières de leurs usines. Dès à présent, le marché mondial est inondé de tomates¹¹.