La recette de tomates farcies (1750)

C'est sous le nom de « Pommes d'Amour » que nous trouvons les premières tomates dans les livres de recettes français. En 1750, dans le Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, figurent trois recettes de tomates farcies, une en maigre et deux en gras. En voici une en gras.

Pommes d'Amour.
Flambez et épluchez proprement trois poulardes. Levez, & gardez la peau de deux ; couvrez-les de bardes de lard, & les faites cuire à la broche avec la troisième. Quand elles sont cuites, levez-en tous les blancs ; passez dans une casserole une tranche de veau coupée par petits morceaux, un morceau de lard, un morceau de tétine de veau, champignons hachés, ciboule, persil, fines herbes, fines épices, sel & poivre. Le tout étant blanchi, mettez-le sur une table avec le reste de la chair de vos poulardes. Hachez bien le tout avec un morceau de mie de pain cuite dans du lait & trois ou quatre jaunes d'œufs. Garnissez ensuite vos pommes d'amour de bardes de lard bien mince ; arrangez bien la peau des poulardes dans ces pommes, mettez dans le fond des pommes un morceau de jambon haché bien menu, pour remplir le bout du teton ; mettez-y ensuite votre farce ; faites un creux dans le milieu, pour pouvoir y mettre un petit blanc avec les filets de poularde.

Pour faire ce blanc, mettez dans une casserole un morceau de veau coupé en dés, un morceau de jambon coupé de même, un oignon & un panais ; moüillez le tout de boüillon qui n'ai point de couleur, & mettez sur le feu avec un morceau de mie de pain ; prenez ensuite vos blancs de poularde ; mettez les deux ailes en petits filets bien fins ; pilez le reste dans un mortier ; étant pilé, votre coulis étant de bon goût, tirez la viande qui est dedans avec les racines ; mettez-y vos blancs de poularde & le passez à l'étamine. Quand le coulis est passé, mettez-en un peu avec vos filets de poularde ; remplissez-en le cœur de vos pommes d'amour, & les couvrez de leur farce. Mettez-y une barde de lard bien mince par-dessus, & faites cuire avec de la cendre chaude dessus & dessous. Quand vos pommes d'amour sont cuites, tirez-les l'une après l'autre sur une assiette ; otez-en les bardes, & les arrangez dans un plat ; faites chauffer votre coulis blanc & servez avec vos pommes chaudement, pour Entrée. On en sert ordinairement que deux dans un plat¹⁶.

Recette actualisée, pour 4 personnes (en entrée)

4 tomates, 4 fines tranches de lard pour barder.
Pour le blanc : 1 tranche de veau, 1 tranche de jambon, fond blanc de volaille ou de veau, 1 oignon, 1 panais, mie de pain.
Pour la farce : 1 volaille, 3 bardes de lard gras, 1 tranche épaisse de carbonnade de veau  (200 gr environ), 1 tranche épaisse de lard de poitrine (200 gr environ), 1 tétine de veau ou beurre, 50 g de jambon haché, champignons, ciboule, persil, fines herbes (thym, basilic, menthe, ail, échalotes), fines épices (mélange d'épices sèches pulvérisées :  coriandre et anis vert en petite quantité, noix de muscade et clous de girofle en plus grande quantité, poivre noir et gingembre qui doivent dominer), mie de pain, lait, 3 à 4 jaunes d'œufs.

Lever les filets des ailes.
Découper en dés le morceau de veau et le morceau de jambon.
Découper l'oignon et le panais en gros morceaux.
Laisser mitonner à feu doux le jambon et le veau avec l'oignon, le panais et la mie de pain dans le fond blanc.
Piler au mortier le blanc de volaille.
Retirer du fond la viande et les légumes. Verser le blanc de volaille pilé dans e fond et passer le tout à l'étamine.
Recueillir un petit peu de fond passé et le remettre sur le feu avec les filets des ailes. Réserver le reste du fond.

Si vous avez une tétine, la laisser dégorger. Ensuite, blanchir la tétine de veau.
Lever la peau de la volaille. Barder la volaille avec le lard gras. Ficeler et cuire au four à 220° pendant 40 minutes.
Lever tous les blancs de la volaille. Lever la chair des cuisses et des pilons et réserver à part.
Hacher les champignons, la ciboule, le persil et les fines herbes.
Préparer le mélange de fines épices dans les proportions indiquées ci-dessus.
Découper la tranche de veau et la tranche de lard en petits dés.
Imbiber la mie de pain de lait, ajouter les jaunes d'œufs et mixer.
Chauffer à feu doux le lard, le veau, la tétine de veau (ou le beurre), les champignons, la ciboule, le persil, les fines herbes et les fines épices dans une casserole. Saler, poivrer.
Hacher le tout avec la chair des cuisses et des pilons, le mélange de mie de pain, lait et jaunes d'œufs.
Vider les tomates et les barder de fines tranches de lard.
Tapisser l'intérieur avec la peau de volaille¹⁷.
Disposer dans le fond une couche de jambon haché finement.
Remplir la tomate de la farce. Effectuer un creux au milieu et y disposer le blanc avec les filets des ailes.
Couvrir d'une barde de lard.
Cuire au four de 15 à 20 minutes à 200°.
Quand les tomates sont cuites, ôter les bardes et dresser sur un plat.
Réchauffer le fond blanc et le servir en saucière.

 Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.