![Maraichere. Maraichere](upload/docs/image/jpeg/2010-08/maraichere.jpg)
Les purées et bouillies
Nous trouvons sans surprise chez Apicius de nombreux plats à base de céréales, de légumineuses ou de légumes. Cette cuisine végétarienne, véritable art de vivre chez de nombreux « antiques », connaîtra la disgrâce au Moyen-Âge.
La patina d'asperges
Dans la Grèce antique, les asperges ne sont pas cultivées, mais cueillies à l'état sauvage. Les Égyptiens en auraient développé la culture dès 3000 avant J.-C. Chez les Romains, Caton décrit sa technique de culture avec précision (De re rustica, 161 av. J.-C.). Le centre de production se trouve à Ravenne. Les gourmets apprécient l'asperge de gros calibre et peu cuite. Aussi bien les sauvages que les domestiques sont consommées1.
Aliter patina de Asparagis : Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes uinum, colas. Teres piper, ligustricum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, uinum, liquamen et ooleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si uoleris, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.
133. Autre recette de patina d'asperges : Mettez dans un mortier les bouts d'asperges qu'on retranche d'ordinaire, pilez, versez du vin et passez au tamis. Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre verte, de la sarriette, de l'oignon, du vin, du garum et de l'huile. Transvasez la purée dans une casserole graissée et, si vous voulez, délayez-y des œufs sur le feu pour lier. Saupoudrez de poivre fin.
Recette actualisée, pour 4 personnes
8 asperges vertes, vin blanc sec, poivre, livèche, coriandre fraîche, sarriette, oignon, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, jaune d'œuf.
Cuire les asperges quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et réserver les têtes. Réduire les tiges en purée au blender et verser un petit peu de vin.
Piler du poivre, de la livèche, de la coriandre et de la sarriette avec du vin, quelques gouttes de nuoc-mam et de l'huile d'olive. Hacher l'oignon. Faire revenir les oignons. Mélanger les ingrédients avec la purée d'asperge.
Verser un petit peu d'huile d'olive dans une casserole, transvaser la purée, chauffer et lier au jaune d'œuf en dehors du feu. Saupoudrer de poivre et servir.
1 Michel Pitrat et Claude Foury, Histoire de légumes, des origines à l'orée du 21e siècle, Paris, INRA, 2003, p. 182, 183.