Comme nous l'avons vu dans la première partie, l'Art culinaire d'Apicius est une excellente synthèse de la haute cuisine romaine. Nettement influencée par la Grèce, elle a de forts accents orientaux. Nous vous présentons une série de recettes classées en fonction de l'analyse de l'Art culinaire réalisée par Liliane Plouvier dans l'Europe à table. Les numéros qui précèdent les versions françaises renvoient au numéro de la recette dans l'édition de Jacques André, d'où nous avons tiré le texte en latin avec sa traduction. Cette deuxième partie est consacrée aux recettes de légumes, de viande et de produits de la mer.

Les purées et bouillies

Nous trouvons sans surprise chez Apicius de nombreux plats à base de céréales, de légumineuses ou de légumes. Cette cuisine végétarienne, véritable art de vivre chez de nombreux « antiques », connaîtra la disgrâce au Moyen-Âge.

La patina d'asperges

Dans la Grèce antique, les asperges ne sont pas cultivées, mais cueillies à l'état sauvage. Les Égyptiens en auraient développé la culture dès 3000 avant J.-C. Chez les Romains, Caton décrit sa technique de culture avec précision (De re rustica, 161 av. J.-C.). Le centre de production se trouve à Ravenne. Les gourmets apprécient l'asperge de gros calibre et peu cuite. Aussi bien les sauvages que les domestiques sont consommées¹.

Aliter patina de Asparagis : Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes uinum, colas. Teres piper, ligustricum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, uinum, liquamen et ooleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si uoleris, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

133. Autre recette de patina d'asperges : Mettez dans un mortier les bouts d'asperges qu'on retranche d'ordinaire, pilez, versez du vin et passez au tamis. Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre verte, de la sarriette, de l'oignon, du vin, du garum et de l'huile. Transvasez la purée dans une casserole graissée et, si vous voulez, délayez-y des œufs sur le feu pour lier. Saupoudrez de poivre fin.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

8 asperges vertes, vin blanc sec, poivre, livèche, coriandre fraîche, sarriette, oignon, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, jaune d'œuf.

Cuire les asperges quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et réserver les têtes. Réduire les tiges en purée au blender et verser un petit peu de vin.
Piler du poivre, de la livèche, de la coriandre et de la sarriette avec du vin, quelques gouttes de nuoc-mam et de l'huile d'olive. Hacher l'oignon. Faire revenir les oignons. Mélanger les ingrédients avec la purée d'asperge.
Verser un petit peu d'huile d'olive dans une casserole, transvaser la purée, chauffer et lier au jaune d'œuf en dehors du feu. Saupoudrer de poivre et servir.