La viande et le poisson

La viande occupe une place non négligeable dans l'Art culinaire. Alors que les Grecques se contentent de la viande issue des sacrifices, les Romains intensifient sa consommation sous l'Empire avec l'influence des peuples nordiques.

Les hachis et charcuteries, d'origine grecque, permettent la confection les boyaux farcis – ancêtres de nos saucisses et boudins – des quenelles façonnées à la main ainsi que les farces pour poulet, feuilles de laurier, vulve et tétine de truie et estomac de porcelet.

Le mode de cuisson de prédilection est le bouilli. Quand on parle de rôtir, c'est nécessairement au four, et non directement à la flamme, mode de cuisson considéré comme barbare.

Le poulet farci

Pullus farsilis : Pullum sicuti liquaminatum a ceruice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, oua confingis et comiscis ut unum corpus efficias : liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum vel porcellum ita ut laxamentum habeat. Similiter in capo facies, ossibus eiectis coques.

250. Poulet farci : videz la bête par le cou, comme pour le poulet au garum. Pilez du poivre, de la livèche, du gingembre, de la viande hachée, de la semoule cuite à l'eau et une cervelle cuite dans du jus, cassez des œufs et mélangez pour faire un tout homogène ; travaillez avec du garum et ajoutez un peu d'huile, du poivre en grains et une bonne quantité de pignons. Remplissez de cette farce le poulet ou le cochon de lait en laissant de la place. On procédera de même pour un chapon qu'on désossera avant de le faire cuire.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

Un poulet, poivre, livèche, gingembre, hachis de porc-bœuf, cervelle de veau, 1 œuf, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, quelques grains de poivre, une poignée de pignons.

Cuire la cervelle de veau au court-bouillon. Cuire la semoule. Piler du poivre, de la livèche, du gingembre, la semoule et la cervelle. Mélanger au hachis et aux œufs entiers afin d'obtenir un tout homogène. Ajouter un petit peu d'huile d'olive, du nuoc-mam, du poivre en grain et des pignons.
Farcir le poulet et le badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four à 200° pendant environ 1 heure en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.

Le poulet à la Varda

Varda est un personnage non identifié.

Pvllvs Vardanvs : Pullum coques iure hoc : liquamine, oleo, uino cui mittis fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis (et fasciiculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

247. Poulet à la Varda : Faites cuire un poulet dans un bouillon de garum, d'huile et de vin avec un bouquet de poireau, de la coriandre et de sarriette. Quand il sera cuit, pilez du poivre et deux cyathes de pignons, mouillez de jus de cuisson (et retirez les bouquets) et travaillez avec du lait. Versez cette préparation sur le poulet et faites bouillir. Liez avec des blanc d'œufs écrasés, dressez sur un plat et arrosez de la sauce indiquée ci-dessus. On l'appelle sauce blanche.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

1 poulet, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 poireau, coriandre fraîche, sarriette, poivre, 1 poignée de pignons, lait, 2 œufs.

Cuire les œufs durs. Prélever le blanc uniquement et le piler. Cuire le poulet dans un court-bouillon de vin, d'huile d'olive et de nuoc-mam. Ajouter un bouquet de poireaux, de la coriandre et de la sarriette, fraîches si possible.
Piler du poivre, une poignée de pignons et mouiller avec du jus de cuisson. Ajouter du lait. Lier avec le blanc d'œuf écrasé. Dresser le poulet et le napper de sauce.