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À la table d'Apicius - 2e partie : légumes, viande et produits de la mer

09 August 2010
À la table d'Apicius - 2e partie : légumes, viande et produits de la mer

Maraichere
Comme nous l'avons vu dans la première partie, l'Art culinaire d'Apicius est une excellente synthèse de la haute cuisine romaine. Nettement influencée par la Grèce, elle a de forts accents orientaux. Nous vous présentons une série de recettes classées en fonction de l'analyse de l'Art culinaire réalisée par Liliane Plouvier dans l'Europe à table. Les numéros qui précèdent les versions françaises renvoient au numéro de la recette dans l'édition de Jacques André, d'où nous avons tiré le texte en latin avec sa traduction. Cette deuxième partie est consacrée aux recettes de légumes, de viande et de produits de la mer.

 


Représentation d'un maraîcher romain au 3e siècle après J.-C.

 

 

Les purées et bouillies

Nous trouvons sans surprise chez Apicius de nombreux plats à base de céréales, de légumineuses ou de légumes. Cette cuisine végétarienne, véritable art de vivre chez de nombreux « antiques », connaîtra la disgrâce au Moyen-Âge.

 

 

 

La patina d'asperges

Dans la Grèce antique, les asperges ne sont pas cultivées, mais cueillies à l'état sauvage. Les Égyptiens en auraient développé la culture dès 3000 avant J.-C. Chez les Romains, Caton décrit sa technique de culture avec précision (De re rustica, 161 av. J.-C.). Le centre de production se trouve à Ravenne. Les gourmets apprécient l'asperge de gros calibre et peu cuite. Aussi bien les sauvages que les domestiques sont consommées1.

Aliter patina de Asparagis : Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes uinum, colas. Teres piper, ligustricum, coriandrum uiridem, satureiam, cepam, uinum, liquamen et ooleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si uoleris, oua dissolues ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

133. Autre recette de patina d'asperges : Mettez dans un mortier les bouts d'asperges qu'on retranche d'ordinaire, pilez, versez du vin et passez au tamis. Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre verte, de la sarriette, de l'oignon, du vin, du garum et de l'huile. Transvasez la purée dans une casserole graissée et, si vous voulez, délayez-y des œufs sur le feu pour lier. Saupoudrez de poivre fin.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

 aspergesApicius

8 asperges vertes, vin blanc sec, poivre, livèche, coriandre fraîche, sarriette, oignon, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, jaune d'œuf.

Cuire les asperges quelques minutes dans de l'eau bouillante salée et réserver les têtes. Réduire les tiges en purée au blender et verser un petit peu de vin.
Piler du poivre, de la livèche, de la coriandre et de la sarriette avec du vin, quelques gouttes de nuoc-mam et de l'huile d'olive. Hacher l'oignon. Faire revenir les oignons. Mélanger les ingrédients avec la purée d'asperge.
Verser un petit peu d'huile d'olive dans une casserole, transvaser la purée, chauffer et lier au jaune d'œuf en dehors du feu. Saupoudrer de poivre et servir.

 



 
1 Michel Pitrat et Claude Foury, Histoire de légumes, des origines à l'orée du 21e siècle, Paris, INRA, 2003, p. 182, 183.

La viande et le poisson

boucher
 
Boucherie romaine au 2e siècle après J.-C.

La viande occupe une place non négligeable dans l'Art culinaire. Alors que les Grecques se contentent de la viande issue des sacrifices, les Romains intensifient sa consommation sous l'Empire avec l'influence des peuples nordiques.

Les hachis et charcuteries, d'origine grecque, permettent la confection les boyaux farcis – ancêtres de nos saucisses et boudins – des quenelles façonnées à la main ainsi que les farces pour poulet, feuilles de laurier, vulve et tétine de truie et estomac de porcelet.

Le mode de cuisson de prédilection est le bouilli. Quand on parle de rôtir, c'est nécessairement au four, et non directement à la flamme, mode de cuisson considéré comme barbare.

 

Le poulet farci

Pullus farsilis : Pullum sicuti liquaminatum a ceruice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, oua confingis et comiscis ut unum corpus efficias : liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum vel porcellum ita ut laxamentum habeat. Similiter in capo facies, ossibus eiectis coques.

250. Poulet farci : videz la bête par le cou, comme pour le poulet au garum. Pilez du poivre, de la livèche, du gingembre, de la viande hachée, de la semoule cuite à l'eau et une cervelle cuite dans du jus, cassez des œufs et mélangez pour faire un tout homogène ; travaillez avec du garum et ajoutez un peu d'huile, du poivre en grains et une bonne quantité de pignons. Remplissez de cette farce le poulet ou le cochon de lait en laissant de la place. On procédera de même pour un chapon qu'on désossera avant de le faire cuire.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

ApiciusPoulet

Un poulet, poivre, livèche, gingembre, hachis de porc-bœuf, cervelle de veau, 1 œuf, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, quelques grains de poivre, une poignée de pignons.

Cuire la cervelle de veau au court-bouillon. Cuire la semoule. Piler du poivre, de la livèche, du gingembre, la semoule et la cervelle. Mélanger au hachis et aux œufs entiers afin d'obtenir un tout homogène. Ajouter un petit peu d'huile d'olive, du nuoc-mam, du poivre en grain et des pignons.
Farcir le poulet et le badigeonner d'huile d'olive. Cuire au four à 200° pendant environ 1 heure en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.

 

Le poulet à la Varda

Varda est un personnage non identifié.

Pvllvs Vardanvs : Pullum coques iure hoc : liquamine, oleo, uino cui mittis fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos ciatos duos et ius de suo sibi suffundis (et fasciiculos proicies), lac temperas. Et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

247. Poulet à la Varda : Faites cuire un poulet dans un bouillon de garum, d'huile et de vin avec un bouquet de poireau, de la coriandre et de sarriette. Quand il sera cuit, pilez du poivre et deux cyathes de pignons, mouillez de jus de cuisson (et retirez les bouquets) et travaillez avec du lait. Versez cette préparation sur le poulet et faites bouillir. Liez avec des blanc d'œufs écrasés, dressez sur un plat et arrosez de la sauce indiquée ci-dessus. On l'appelle sauce blanche.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

ApiciusPoulet2

1 poulet, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 poireau, coriandre fraîche, sarriette, poivre, 1 poignée de pignons, lait, 2 œufs.

Cuire les œufs durs. Prélever le blanc uniquement et le piler. Cuire le poulet dans un court-bouillon de vin, d'huile d'olive et de nuoc-mam. Ajouter un bouquet de poireaux, de la coriandre et de la sarriette, fraîches si possible.
Piler du poivre, une poignée de pignons et mouiller avec du jus de cuisson. Ajouter du lait. Lier avec le blanc d'œuf écrasé. Dresser le poulet et le napper de sauce.

 

 

Poissons400

Les viandes et poissons sont également présentés sous forme de ragoût, à savoir de petits morceaux de viande, de petits abats tels que le ris de cochon de lait, le foie de lièvre ou les testicules de coq, ou des quenelles, parfois mijotés dans deux sauces successives. Les morceaux de viande peuvent également être cuisinés en brochettes et nappés ou non de sauce.

 Fresque de Pompéi présentant le produit de la pêche en Méditerranée : rouget, sole, esturgeon, daurade,
thon, seiche, coquillages.

 

Le minutal d'abricots

Ici, le liant est de la pâte émiettée (Tractam confringes). On peut utiliser un liant ordinaire pour cette opération. Il existe d'autres types de pâte dans l'Art culinaire, comme les lagana, feuilles de pâte étirées disposées par couches et séparées par une farce.

Minutal ex praecoqviis : adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut serueant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

170. Minutal d'abricots : Mettez dans une cocotte de l'huile, du garum, du vin, émincez de l'oignon sec d'Ascalon, coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pilez du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l'aneth, versez du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre et du jus de la cuisson, et travaillez. Mettez des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu'à complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

ApiciusPorc

 

Huile d'olive, quelques gouttes de nuoc-mam, vin blanc sec, 1 oignon, 600 g de palette de porc, poivre, cumin, menthe séchée, aneth, miel, vin de paille, vinaigre, abricots frais dénoyautés, liant pour sauce.

Hacher l'oignon et coupez la palette de porc en dés.
Faire revenir l'oignon et le porc dans de l'huile et du nuoc-mam. Arroser de vin et laisser mijoter.
Piler du poivre, du cumin, de la menthe sèche et de l'aneth. Bien mélanger avec du miel, quelques gouttes de nuoc-mam, du vin de paille, du vinaigre et du jus de cuisson.
Ajouter les abricots et laisser cuire.
Lier si nécessaire.

 

Les escalopes d'agneau bouillies

On peut encore trouver de la viande émincée en escalope, épicée, et poêlée avec divers aromates.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam : Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, uinum. Coques, exinanies in patina, amulo obliges. Aliter headinam siue agninam excaldatam agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

358. Autre recette. Viande de chevreau ou d'agneau bouillie : Mettez les escalopes dans une cocotte. Emincez finement un oignon et de la coriandre. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, du garum, de l'huile et du vin. Faites cuire, videz dans un plat et liez avec de la fécule. On doit verser le contenu du mortier sur la viande d'agneau quand elle est crue, mais pendant la cuisson, sur celle de chèvre.

Recette actualisée, pour 4 personnes

ApiciusAgneau

 

600 g d'agneau en fines tranches, 1 oignon, coriandre fraîche, poivre, livèche, cumin, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, vin blanc sec, liant pour sauce.

Piler du poivre, de la livèche et du cumin. Appliquer une partie de ce mélange sur les tranches d'agneau. Bien mélanger le reste avec quelques gouttes de nuoc-mam, de l'huile d'olive et du vin.
Faire revenir la viande, l'oignon émincé et la coriandre dans une cocotte. Ajouter le mélange, laisser cuire et lier si nécessaire.

 

Les moules

Les poissons, les crustacés et les mollusques occupent une place naturellement importante dans les gastronomies grecque et romaine. Apicius nous livre des recettes de langouste, de calmar, de sèche, de poulpe, d'huîtres, de coquillages, d'oursin, de moules, de thon, de mulet, de stockfisch, de daurade, de rascasse, d'anguille... et de murène, poisson très recherché et disparu des assiettes d'aujourd'hui.

Voici pour terminer une recette de moules qui change un petit peu de nos recettes traditionnelles.

In metvlis : Liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, uinum. Mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques.

420 Pour les moules : Garum, poireau émincé, cumin, vin paillé, sarriette et vin. On étend d'eau le mélange et on y fait cuire les moules.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

ApiciusMoules

 

4 kg de moules, une larme de nuoc-mam, 8 à 10 poireaux, cumin, sarriette, 30 cl de vin de paille ou de vin doux.

Faire revenir les poireaux émincés dans de l'huile d'olive.
Verser quelques gouttes de nuoc-mam, le cumin, la sarriette et le vin.
Faites cuire les moules quelques minutes.

 

 

 


 

Pierre Leclercq
Juillet 2010

 

crayon
Pierre Leclercq est historien de la gastronomie. Avec chercheurs et artisans de Thoueris, il redécouvre et confectionne des plats anciens à l'identique.
 
 

 

Conseils de lecture

Apicius, l'Art culinaire, texte établi, traduit et annoté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 2007.
Liliane Plouvier, L'Europe à table, Bruxelles, Labor, 2003.


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