Les viandes et poissons sont également présentés sous forme de ragoût, à savoir de petits morceaux de viande, de petits abats tels que le ris de cochon de lait, le foie de lièvre ou les testicules de coq, ou des quenelles, parfois mijotés dans deux sauces successives. Les morceaux de viande peuvent également être cuisinés en brochettes et nappés ou non de sauce.

Le minutal d'abricots

Ici, le liant est de la pâte émiettée (Tractam confringes). On peut utiliser un liant ordinaire pour cette opération. Il existe d'autres types de pâte dans l'Art culinaire, comme les lagana, feuilles de pâte étirées disposées par couches et séparées par une farce.

Minutal ex praecoqviis : adicies in caccabo oleum, liquamen, uinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anetum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut serueant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas, piper aspargis et inferes.

170. Minutal d'abricots : Mettez dans une cocotte de l'huile, du garum, du vin, émincez de l'oignon sec d'Ascalon, coupez en dés de la palette de porc cuite. La cuisson terminée, pilez du poivre, du cumin, de la menthe sèche, de l'aneth, versez du miel, du garum, du vin paillé, un peu de vinaigre et du jus de la cuisson, et travaillez. Mettez des abricots dénoyautés, faites-les bouillir jusqu'à complète cuisson. Liez avec de la pâte émiettée, saupoudrez de poivre et servez.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

Huile d'olive, quelques gouttes de nuoc-mam, vin blanc sec, 1 oignon, 600 g de palette de porc, poivre, cumin, menthe séchée, aneth, miel, vin de paille, vinaigre, abricots frais dénoyautés, liant pour sauce.

Hacher l'oignon et coupez la palette de porc en dés.
Faire revenir l'oignon et le porc dans de l'huile et du nuoc-mam. Arroser de vin et laisser mijoter.
Piler du poivre, du cumin, de la menthe sèche et de l'aneth. Bien mélanger avec du miel, quelques gouttes de nuoc-mam, du vin de paille, du vinaigre et du jus de cuisson.
Ajouter les abricots et laisser cuire.
Lier si nécessaire.

Les escalopes d'agneau bouillies

On peut encore trouver de la viande émincée en escalope, épicée, et poêlée avec divers aromates.

Aliter haedinam sive agninam excaldatam : Mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, uinum. Coques, exinanies in patina, amulo obliges. Aliter headinam siue agninam excaldatam agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

358. Autre recette. Viande de chevreau ou d'agneau bouillie : Mettez les escalopes dans une cocotte. Emincez finement un oignon et de la coriandre. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, du garum, de l'huile et du vin. Faites cuire, videz dans un plat et liez avec de la fécule. On doit verser le contenu du mortier sur la viande d'agneau quand elle est crue, mais pendant la cuisson, sur celle de chèvre.

Recette actualisée, pour 4 personnes

600 g d'agneau en fines tranches, 1 oignon, coriandre fraîche, poivre, livèche, cumin, quelques gouttes de nuoc-mam, huile d'olive, vin blanc sec, liant pour sauce.

Piler du poivre, de la livèche et du cumin. Appliquer une partie de ce mélange sur les tranches d'agneau. Bien mélanger le reste avec quelques gouttes de nuoc-mam, de l'huile d'olive et du vin.
Faire revenir la viande, l'oignon émincé et la coriandre dans une cocotte. Ajouter le mélange, laisser cuire et lier si nécessaire.

Les moules

Les poissons, les crustacés et les mollusques occupent une place naturellement importante dans les gastronomies grecque et romaine. Apicius nous livre des recettes de langouste, de calmar, de sèche, de poulpe, d'huîtres, de coquillages, d'oursin, de moules, de thon, de mulet, de stockfisch, de daurade, de rascasse, d'anguille... et de murène, poisson très recherché et disparu des assiettes d'aujourd'hui.

Voici pour terminer une recette de moules qui change un petit peu de nos recettes traditionnelles.

In metvlis : Liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, uinum. Mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques.

420 Pour les moules : Garum, poireau émincé, cumin, vin paillé, sarriette et vin. On étend d'eau le mélange et on y fait cuire les moules.

 

Recette actualisée, pour 4 personnes

4 kg de moules, une larme de nuoc-mam, 8 à 10 poireaux, cumin, sarriette, 30 cl de vin de paille ou de vin doux.

Faire revenir les poireaux émincés dans de l'huile d'olive.
Verser quelques gouttes de nuoc-mam, le cumin, la sarriette et le vin.
Faites cuire les moules quelques minutes.

Pierre Leclercq
Juillet 2010

Conseils de lecture

Apicius, l'Art culinaire, texte établi, traduit et annoté par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 2007.
Liliane Plouvier, L'Europe à table, Bruxelles, Labor, 2003.